Cherne al horno

 Polyprion americanus

 “En la boda nos tiraron arroz, y cuando nos separamos todo fue pa´ella”. Anónimo.

 Hoy ha entrado el tiempo africano. Por la mañana temprano el ambiente ya estaba caldeado. A mediodía el termómetro marcaba 34º C. Aquí lo llaman calima, siroco. Lo mejor es huir de esas horas centrales y refugiarte en la sombra. He comprado un cherne de 1,300 kg que luego he preparado al horno con una receta de mi cuñada. Ha salido bueno y jugoso. Sabroso decían los restantes comensales que han dado buena cuenta de él. El pescado fresco tiene precios altos, tanto o más que la carne, aunque también es verdad que por algo menos de veinte euros hemos comido cuatro personas.

 Cherne es la voz del pez llamado mero de roca, cherna, chernia o romerete (Polyprion americanus). Es de tamaño grande (puede llegar a un peso máximo de 100 kg.) y su color es marrón grisáceo; tiene boca y ojos muy grandes. Sus carnes son firmes, aromáticas (se alimenta de crustáceos y de pulpos pequeños) y ¡está riquísimo al horno! Ahí va la receta.

 Ingredientes: Un cherne limpio y descamado; 2 cebollas medianas; un pimiento rojo pequeño; cuatro patatas; ajo y perejil; sal; aceite de oliva virgen extra; vino blanco; salsa de tomate; dos tomates maduros y pan rallado.

 Preparación: En la bandeja del horno se pone una primera cama de cebolla en juliana, encima las patatas cortadas en rodajas. Cebolla y patata es mejor pasarla previamente por el microondas para que ablanden. Encima se coloca el pescado entero sazonado y sobre el que se han practicado de tres a cuatro cortes transversales, que se rellenan con un majado de ajo y perejil. Se rocía el pescado con el aceite de oliva virgen extra. Se añade entre 400-500 cc de vino blanco al fondo de la bandeja. Se ponen los tomates pelados y troceados, el pimiento en tiras y un poco de salsa de tomate. Se remata el preparativo con un suave espolvoreo de pan rallado. En 40 minutos a 180-190 º, en el horno previamente calentado, tenemos un plato de pescado exquisito, muy ligero y apetecible. ¡Cuidado con las espinas!

MARGARITA DEL MAZO

 MARGARITA DEL MAZO (Malpica del Tajo, Toledo, 1960).

Según dicen, su pequeño pueblo natal guarda secretas historias que le contaban sus abuelas y que hicieron de ella una auténtica cuentista.

Se licenció en Derecho, vio como su camino se torcía hacia el mundo de los cuentos, y desde 1999 cuenta para todos los oídos que la quieren escuchar. Los narra a viva voz y sobre papel, entre los que destacan los álbumes publicados en OQO: ”Mosquito”, “La máscara del León” y “¡A mí no me comas!”.

ÁNGELA CABRERA Y MARGARITA DEL MAZO, con una adaptación de la obra “El Flautista de Hamelín” acaban de obtener el primer premio en el certamen “Lazarillo 2011” Álbum Ilustrado fallado el 16 de noviembre que otorga la Organización Española para el Libro Infantil y Juvenil (OEPLI)

El Flautista de Hamelin, es una fábula o leyenda documentada y publicada por los Hermanos Grimm. Cuenta la historia de la población de Hamelin que infestada de roedores buscaba urgentemente una solución. Un desconocido se ofrece a liberar al pueblo de la peste a cambio de una cifra de dinero, guiando a las ratas por medio de una melodía que interpretaba en su flauta, hasta el río Weser para que todas se ahogaran. Sin embargo la población se negó a pagarle y el flautista y con su melodía atrajo a los niños/as del pueblo y los condujo hasta una caverna en las montañas.

¡ENHORABUENA MARGA¡

Mañana de setas

Macrolepiota procera

Ayer temprano me escapé a por setas al valle del arroyo Guadyerbas, más allá de Velada. La jornada organizada por los aficionados a la micología de Talavera de la Reina ha consistido en esta salida al campo por grupos, la recolecta, acopio y limpieza de los ejemplares recogidos, y hoy, su degustación, en un paraje de Calera y Chozas.

En la churrería, lugar de encuentro y partida, los ánimos no estaban muy allá. Las lluvias han llegado muy tarde y no han salido las setas. Empezaba a llover. Lo primero que he pensado es que me iba a calar, no llevaba ni calzado ni ropa apropiada, y así ha sido, hasta los tuétanos, como se suele decir.

El paseo no ha podido empezar mejor, ya que en un pequeño recodo del cauce seco del arroyo, rodeado de alcornoques, he visto los primeros Lactarius vellereus de los que el olfato me había alertado segundos antes. Siempre me pasa, huelo las esporadas de las setas antes de verlas. La especie en cuestión tiene poco valor culinario y además son de sabor acre y picante, así que nada, aunque había para llenar la cesta. Más adelante han empezado a aparecer ejemplares de Macrolepiota procera, esas sí de muy buen comer, y que han ido entrando en la cesta. He cogido más de una docena de buenos ejemplares que una vez limpios y ligeramente escaldados, me han sugerido que los prepare rebozados en harina y huevo, acompañados de una salsa. Ya veremos. También han entrado a formar parte de la recolecta algunos ejemplares de Lycoperdon, que laminados y salteados en un poco de aceite, han acompañado a los espaguetis que me he abrigado para comer, y que estaban de lujo.

La mañana no ha podido ser mejor, a pesar del agua y de la molestia de empaparte por la lluvia, y por aguazo de la hierba, matorrales, ramas… que poco a poco te van calando. Parece que en los próximos días, según el pronóstico meteorológico, se mantiene el tiempo húmedo y temperaturas bajas pero suaves, lo que puede propiciar la aparición de más setas. Esperemos que así sea, y que aparezca la tan apreciada Lepista nuda, que llevamos algunos años sin ver.

Esto de la setas es como saber lo que va a pasar hoy en las urnas. Todos los pronósticos indican un determinado resultado, que los medios de comunicación se han encargado de repetirnos de forma machacona durante las últimas semanas, pero ¿y si no es así?, y al final no hay mayoría absoluta…  Para los de abajo, que somos nosotros, la gran mayoría, nos va a dar igual, porque los de arriba, los otros, los que no se apean de su machito, nos van a hacer pagar con mayorías o sin ellas, por algo en lo que no hemos intervenido y de lo que no tenemos la culpa.

Nostalgia

La Laguna, Plaza de los Bolos

Hoy hace un día radiante en La Laguna, el Sol brilla y los variados coloridos resaltan sobre las distintas tonalidades verdes del paisaje. Me he bañado en Bajamar. El agua está del diez, templada y muy agradable. No hay apenas gente. La marea está subiendo y como siempre, las olas bravas rompen violentamente sobre las piscinas, repartiendo millones de gotas de agua y espuma por doquier.

Todo parece en su sitio o aparenta parecer estarlo, aunque la procesión va por dentro. Nosotros tenemos la razón y ustedes la fuerza, argumento tremendamente refutable, ya que la asamblea fue disuelta por las fuerzas del orden a palos. Ahí se acabó la historia.

Aparco en la recova, compro unas papas bonitas para arrugadas acompañar a un guiso de tollos. Hago el antiguo recorrido desde el instituto a mi casa del Barrionuevo. Hago un esfuerzo por fijarme en los rostros de la gente de ahora -yo ya soy de antes-, por si encuentro una mueca de complicidad, un gesto de simpatía… En Tegueste las campanas tocan a muerto.

El teléfono no suena, lleva unos días que me deja en paz. Es posible que las gentes que entran o salen de casas conocidas, tengan que ver familiarmente con sus antiguos moradores. A mi espalda, a lo lejos, suena el zumbido de un avión bimotor, preparado para despegar, a la misma hora que mañana otro me llevará a Lanzarote.

En este parque donde ahora estoy sentado, con bonitas palmeras canarias, esbeltos dragos, un templete para la música, antes había un descampado polvoriento, donde los pibes nos canteábamos en las guerrillas entre barrios, jugábamos al futbol o quemábamos neumáticos. Ahora pertenece al campus universitario. Los jardineros que lo mantienen llevan ya un buen rato sentados a la sombra de una palmera.

Recorro las remozadas calles de La Laguna, nostálgico, recordando los días de lluvia, en los que una simple astilla de madera flotando sobre las aguas recogidas en los bordes de las aceras, nos permitían hacer competiciones para llegar a metas imaginarias. Hoy los pibes, universitarios precoces, llevan teléfonos desde donde mandan y reciben sms, escuchan música o simplemente juegan.

¿Ha cambiado todo tanto o esto que vivimos es una película ya narrada, un espejismo, los estertores de unos tiempos que tocan a su fin? Necesitamos un cataclismo que barra el oprobio y la inmundicia que nos rodea. No estoy seguro pero quiero que algo suceda, aunque ya me quedan pocas ganas, solo de sentirme bien conmigo mismo y los demás. Por algo se empieza.

Bacterias mutantes, la crisis de la E. coli

E. Coli

La epidemia de gastroenteritis aguda desatada en Hamburgo (Alemania) a finales del mes de mayo, provocada por una bacteria patógena muy agresiva, variante de la Escherichia coli (E. coli), que actúa adhiriéndose a las paredes del intestino desde donde bombea toxinas y que ha provocado una cincuentena de fallecidos y cerca de 3.000 personas afectadas dentro y fuera de Alemania.

A lo que se añadió una inadecuada gestión; declaraciones erróneas, irresponsables y sin base de las instituciones alemanas; una alarma decretada por el gobierno local hamburgués sin avisar al Gobierno central y tampoco respetar el protocolo de alerta alimentaria de la Red de Alerta Alimentaria Comunitaria (Organismo europeo encargado de vigilar y comunicar cualquier riesgo relacionado con la seguridad alimentaria); la vinculación de la afectación con el consumo de pepinos contaminados de origen español, afirmación rectificada posteriormente–cuando la alerta y el daño estaban creados-, refrendando que los pepinos españoles no eran el origen, sino brotes de semillas germinadas.

Este pernicioso coctel ha provocado numerosos perjuicios económicos y laborales en el sector agroalimentario europeo, así como en muchas de sus industrias asociadas, especialmente las hortofrutícolas españolas, que han visto impotentes cómo se derrumbaba de forma inmediata el prestigio y reputación de sus productos, desacreditados de un plumazo y de forma injusta; cómo nuestros vecinos franceses aprovechaban para aconsejar el consumo de sus productos, ya que los “españoles no tienen seguridad”… Ya se sabe “a río revuelto ganancia de pescadores”.

Cómo se deterioraban valores difíciles de cuantificar en el momento, como puede ser la marca o imagen de España, relacionada con alimentos de calidad y su credibilidad; o la percepción de seguridad de los ciudadanos; y también cómo algunos políticos y medios de comunicación, con sus actuaciones e informaciones, perjudicaban en vez de contribuir a su solución y creaban un clima de alarma innecesario.

Durante las semanas que ha durado la crisis alimentaria, las empresas afectadas, especialmente andaluzas, murcianas y levantinas, han tenido que destruir la totalidad de la producción hortofrutícola del momento (principalmente pepinos, tomates, calabacines, lechugas, pimientos, melones, sandías…), ya que los mercados rechazaban o no admitían los envíos de mercancía. La paralización de estos, supuso el inmediato desplome laboral, la destrucción de empleo, que a las buenas se recuperará lentamente, y ruina, mucha ruina.

Los mercados de la Unión Europea, nuestros principales clientes, que nos definen como la “huerta de Europa”, nos han pegado un soberano repaso, que diría un castizo. Durante todo este tiempo no ha habido nadie que pusiera las cosas en su sitio, ni las llamara por su nombre. Nuestra conducta colectiva más significativa en estas semanas ha sido la indignación, reforzada todavía aun más, cuando se ha demostrado la falsedad de las acusaciones, pero no hemos pasado de ahí.

Algunas fuentes no contrastadas han cifrado las pérdidas semanales del sector europeo en 500 M€ y en 175 M€ las del español. Según fuentes de Cooperativas Agro-alimentarias de España, hasta el 21 de junio, las pérdidas acumuladas en cooperativas, incluyendo los productos contemplados en el Reglamento de ayudas 585/2011 (pepino, tomate, lechuga, calabacín y pimiento), el resto de hortalizas no amparadas por la citada disposición y la fruta de hueso, ascendían a un valor aproximado de 65 M€. Las pérdidas fuera de Reglamento están basadas en cálculos por quebranto de mercados, reducciones de precios o pérdidas por cambios de destino en las semanas que duró la crisis y en aquellos productos afectados más allá de los establecido por el 585/2011. Las pérdidas en Castilla-La Mancha para hortalizas y fruta, fuera de reglamento y sin ayudas, han sido evaluadas en 656 toneladas y 260.000 €.

España exporta anualmente 10 millones de toneladas de frutas y hortalizas con un valor de casi 9.000 M€. Alemania es nuestro mayor cliente en frutas y hortalizas con el 25% de la demanda. En 2010, las exportaciones totales españolas con destino a Alemania fueron de 19.500 M€, con un aumento significativo en relación con el año anterior, mientras que Alemania exportó a España por valor de 28.000 M€, con tendencia a la baja.

Seguridad alimentaria

No deja de resultar paradójico que esta crisis se haya producido en la Unión Europea, donde contamos con uno de los sistemas de vigilancia y control de alimentos más avanzados a nivel mundial, cuya finalidad es la de garantizar la seguridad alimentaria y preservar la salud del consumidor.

A ello hay que unir, que el sector alimentario español, incluido el hortofrutícola, tiene desarrolladas e implantadas herramientas de producción basadas en la prevención y el autocontrol con el objeto de producir alimentos seguros y de calidad tanto para consumo interno como para la exportación. En España, en la última década, se han producido importantes avances en materia de calidad, de higiene, de seguridad alimentaria, de control y de vigilancia de nuestros productos, con protocolos que van mucho más allá de las exigencias legales. Además se han desarrollado medios de producción y técnicas de cultivo tan avanzadas que no sólo cumplen su función, sino que protegen al máximo la salud de los consumidores y la protección del medio ambiente.

Compensaciones económicas, la Comisión da la espalda a los productores

Tras largas y tensas negociaciones la Comisión Europea en Comité de Gestión y de manera unilateral, a falta de un dictamen a favor o en contra de los Estados miembros, aprobó a mediados de junio un paquete de ayudas por importe de 210 M€ para sufragar las pérdidas sufridas por los productores de hortalizas europeos entre el 26 de mayo y el 30 de junio (retirada, cosecha en verde y la no cosecha de productos), y así compensar al 50% el precio de producción habitual del mes de junio. El sector de esta forma se convierte en el verdadero pagano de esta crisis injustificada.

Nuestros representantes en Bruselas votaron en contra de la medida, por considerar insuficientes las ayudas que dejan fuera a otros productos también afectados injustamente por esta crisis sin precedentes en el sector de las frutas y hortalizas, distintos a los que sí podrán recibir subvenciones, como es el caso de los pepinos, tomates, lechugas, calabacines y pimientos. Quedan excluidas el resto de hortalizas y todas las frutas, algunas de las cuales se han visto muy afectadas por el cierre de mercados en Europa y en países terceros, caso de las frutas de hueso, los cítricos y las fresas, entre otras.

La Comisión Europea ha limitado sus actuaciones al sistema de ayudas previsto en la OCM de frutas y hortalizas, oponiéndose a instrumentar mecanismos de compensación adicionales y un presupuesto extraordinario, así como ampliar el paquete económico a otros cultivos también afectados.

A fecha de cierre de este artículo el MARM informa que solicitará a la UE 71 millones de euros por los daños derivados de la crisis E. coli, comprendiendo todas las operaciones de retirada de producto y de no cosecha, llevadas a cabo por las organizaciones de productores y agricultores individuales, y además, pedirá incorporar nuevos productos, como el melón, la sandía y la fruta de hueso.

¿Qué hacer para restablecer la confianza del consumidor y la imagen de los productos agrícolas españoles?

Campañas de promoción de las frutas y hortalizas, actuaciones en los medios de comunicación, en ferias, ante la distribución comercial, etc., ese es el camino, pero no a cualquier precio como pretende la Comisión Europea, que quiere obligar al sector de frutas y hortalizas a cofinanciar como mínimo el 20% este tipo de actuaciones.

Es una tomadura de pelo que se anuncie que la partida presupuestaria para promoción deba ser cofinanciada por el sector hortofrutícola, que ya tiene que hacer frente en parte a las importantes pérdidas de una crisis en la que no ha tenido responsabilidad alguna. La UE debería financiar al 100% las campañas de promoción, con un presupuesto específico adicional, que permita restaurar la imagen de los productos hortofrutícolas, incidiendo en la seguridad y calidad de nuestras producciones, opinión también compartida por la ministra Rosa Aguilar, que igualmente es partidaria de intensificar en España las campañas de promoción para incrementar el consumo y la confianza en nuestros productos que son seguros, de calidad y excelentes.

Consejos: Consumir frutas y verduras con seguridad

Las frutas y verduras deben adquirirse en puntos de venta autorizados para tal fin y de confianza. Una vez que la fruta o verdura llega al hogar, es muy importante lavarla bajo chorro agua potable abundante, eliminándose así casi por completo los posibles restos de plaguicidas, suciedades, contaminación microbiana, etc.

Casi todas las frutas y muchas verduras se consumen en crudo, por lo que es conveniente aplicar una limpieza, desinfección, aclarado y escurrido de los vegetales que garantice la eliminación de potenciales microorganismos patógenos.

Se aconseja seguir estos pasos:

• Eliminar las partes externas sucias, así como los ejemplares podridos, agrietados, rotos.
• Lavar con abundante agua potable.
• Eliminar el agua de lavado.
• Sumergir en agua con unas gotas de lejía.
• Dejar en reposo durante unos 15 minutos.
• Aclarar con abundante agua potable y escurrir.

La Princesa, tercera planta

Y en eso se abrió el cielo y aparecieron los primeros rayos de sol, después de días grises y plomizos, que provocaban una existencia pesada.

Tan sencillo como una segunda opinión, sobre un asunto controvertido, que se ha arrastrado sin saber muy bien porqué, de forma lenta y sinuosa, durante casi año y medio. Finalmente algo tan sencillo como otra opinión, que no se apoya en pruebas e informes, sino en la experiencia y el sentido común, da al traste con una decisión adoptada, que aparte de refutada, va a tener que ser modificada radicalmente.

Hay gente, que teniendo una gran reputación y ser expertos en áreas determinadas, saben, con palabras sencillas, explicar los complicados procesos de evolución y posibles salidas, que llevan aparejadas algunas enfermedades, como en el caso que cuento, el virus de la hepatitis C (VHC). Hoy he sabido que el virus es y actúa como un terrorista. Que sin armas que poder utilizar, su actividad se mantiene latente pero reducida a la mínima expresión. Me han hablado de ríos que buscan su salida al mar, de mutaciones, de resistencias y de nuevos tratamientos compasivos.

Me han vuelto a “chutar” una dosis de optimismo y nuevos argumentos con los que poder autoafirmarme y defenderme. Ahora el paciente decide, en un gesto al que tenemos derecho, a no someterse a un nuevo tratamiento antiviral, del que le han informado cuenta con menos del 50% de éxito, aparte de las posibles complicaciones, toxicidades y daños colaterales. De que el fracaso para el paciente es un triunfo para el virus que se hace resistente, muta, evoluciona y se aferra a sus posibilidades de crecimiento destructivo.

Hoy los medios de comunicación recogen una buena noticia para los enfermos de VHC ya que a partir de octubre se comenzará a comercializar un nuevo fármaco con una tasa de respuesta cercana al 75%. Dicen que el coste del tratamiento triple integrado (interferón mas ribavirina) mas el nuevo (telaprevir) rondará los 24.000 €. ¿Nos recortarán gasto sanitario de aquí también? ¿O la tajada es tan suculenta, que hay para todos?

Noticia relacionada: El País

Estamos en el ajo

Campesinos recogiendo ajo en Heze

Y nunca mejor dicho. Nos encontramos en una de las mayores y más importantes zonas productoras de este bulbo en China, en Heze, condado de Jinxiang, provincia de Shandong. Es difícil encontrar palabras para definir lo que estamos viendo, que a todos, nos deja perplejos. La vista se pierde en el horizonte y por todos los lados hay plantaciones de ajo, y gente, mucha gente, laborando. Llegamos justo en el arranque de la campaña de recolección.

No hay máquinas, todo es manual. El arranque de cada planta ya madura, el oreo al aire libre, el corte, el ensacado… todo se hace a mano. Cuadrillas de hombres y mujeres casi arrastrados, faenan en el campo aplicados a la tarea. Es impresionante la actividad que hay y que a buen seguro, según avance la campaña, aumentará. Miles de campesinos y de peones, durante un mes, a lo sumo dos, se dedican afanosamente a este menester. En los caseríos, en las aldeas, en los pueblos, en el mejor de los casos, el ajo ya cortado se seca en bateas de bambú, en los peores, pierde humedad esparcido por explanadas de solares, calles y hasta avenidas asfaltadas. Alucinamos con que los suelos de las calles sean utilizados como secadero de los bulbos y que con horcas rudimentarias, vayan volteándolos.

Camionetas y vehículos de tres ruedas transportan los ajos en sacas rojas de malla, que se apilan a la puerta de pequeños almacenes, negocios y viviendas. En multitud de sitios y rincones se ven ajos ensacados, de pie en hileras, en bateas, apilados en montones organizados… Estamos, como reza el letrero de un arco monumental de obra sobre la calle principal, en el The International Garlic Center. Si no lo estuviéramos viendo podríamos haber pensado que se trata de un sistema, centro o iniciativa, organizado, moderno, equipado con instalaciones de manipulación y conservación adecuadas, que aglutina la producción y comercio del ajo –principal recurso de la zona-, pero la realidad supera con creces nuestra hipotética idea.

Esto no tiene nada que ver con nuestros sistemas occidentales de producción primaria, regulados mediante estrictos protocolos de seguridad y calidad alimentaria, que exigen el mercado y los consumidores, para garantizar alimentos sanos y trazados. A tenor de lo que vemos, el sistema chino de producción, manipulado y comercio de alimentos carece de control y seguridad. De nada vale que en algunas de las instalaciones que visitamos, y donde se va a manipular y manufacturar en pocos días el ajo, cuelgue algún cartel polvoriento que acredita que esa empresa en cuestión está acogida al protocolo de buenas prácticas Eurepgap. Seguramente será una burda copia, aunque no lo son las telarañas que lo adornan.

Seiscientos metros cuadrados es la superficie base media de un agricultor chino en la que produce ajo, cebolla, algodón, sandía, cereal… Las fértiles tierras de vega generadas por el río Amarillo y sus afluentes, son esencia como diría mi amigo Manolo, y permiten, por ejemplo, en el caso del ajo, que por metro cuadrado y una densidad de 40 plantas, se obtengan entre 20 y 40 kg de ajo, o lo que es lo mismo, entre 20 y 40 toneladas por hectárea. Esos rendimientos son impensables en nuestro cultivo, supuestamente más avanzado y tecnificado.

Si a ello le unimos miles y miles de hectáreas en producción, mano de obra abundante y barata, coberturas sociales inexistentes, tenemos un producto puesto en el mercado mundial con precios de risa, como está sucediendo ahora mismo, en los que el ajo se cotiza FOB en el puerto de Quingdao a 500 $ tonelada, es decir unos 745 € tonelada al cambio actual. Y la oferta en pura lógica, en meses venideros, seguirá en aumento de cantidad y bajando de precio.