En el Año Internacional de la Papa (AIP 2008) y con el fin de dar a conocer este producto tradicional de las Islas Canarias, se ha llevado a cabo la elaboración y documentación de una página Web sobre las Papas Antiguas de Canarias, que muestra información sobre un producto único en calidad y exquisitez, con el fin de que sea conocido entre los profesionales, técnicos, restauradores, empresarios y la sociedad en general.Hablar de papas es sinónimo de cultivo tradicional, de gastronomía –las deliciosas papas arrugadas-, de biodiversidad, de economía agraria, de paisaje y, en fin, de una historia que se remonta a casi cuatro siglos.
El cultivo, traído de América, está recogido por Viera y Clavijo en el Diccionario de Historia Natural (1866) que refiere su labranza en Icod el Alto hacia 1622. Los Archivos Históricos Provinciales también contienen referencias, como el envío de papas desde el puerto de la Isleta en Gran Canaria a Amberes (Flandes) en 1567 y de Tenerife a Ruan (Francia) en 1574. En el artículo vinculado Historia de la Papa se citan numerosas referencias de utilidad.
Taxonómicamente las primeras papas cultivadas pertenecían a la variedad Solanum tuberosum subespecie andigena, grupo que con el tiempo y debido a las particularidades y características climáticas, permaneció adaptado a las Islas Canarias, y en mayor medida a la isla de Tenerife. Hoy, el archipiélago y la región de los Andes peruanos y bolivianos, son las únicas zonas del mundo donde se las puede encontrar.
En el siglo XIX son introducidos cultivares de la variedad Solanum tuberosum subespecie tuberosum, existiendo constancia de algunos cultivares de mayor antigüedad, como la ‘peluca negra’, la ‘peluca blanca’ (se dice recomendada a los que tenían problemas de azúcar), la ‘mora’, etc.
En el último medio siglo se han desarrollado investigaciones y estudios que han permitido mejorar su identificación y clasificación varietal, como los del año 1955 de Zubeldia y colaboradores, de la Estación de Mejora de Patata de Vitoria, que describen para Canarias varios cultivares primitivos. Los del biólogo del Jardín Botánico Canario “Viera y Clavijo” Águedo Marrero. En ellos se destaca la denominada papa ‘negra’, un cultivar triploide, del grupo chaucha de la región de Cuzco en Perú y único conocido con este nivel de ploidía fuera de la región andina. Considerada como la papa más representativa, la más sabrosa y al tiempo la más cotizada en el mercado.
A principios de los 90 se realizan las primeras exposiciones de diferentes tipos de papas, lo que despierta el interés de instituciones y asociaciones. Surge la Asociación para la Denominación de Origen y el Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola del Cabildo de Tenerife, institución encargada de recolectar la mayor parte del material vegetal, hasta entonces, generación tras generación, cultivada, seleccionada y conservada por los agricultores y que supone una cincuentena de variedades diferentes.
Las distintas variedades que se cultivan en diferentes comarcas de las islas dan origen a tipos de papa muy dispares en su textura, tamaño, color y sabor. Además de la ya citada papa negra o yema de huevo, está el grupo de las papas bonitas (la negra, la colorada, la ojo perdiz, y la llagada). Otro grupo es el de las azucenas: negra y blanca. También la borralla, la melonera (se caracteriza por su alto contenido en materia seca) y la colorada de baga, de exquisito sabor.
Nutricionalmente la papa tiene un alto valor, es rica en hidratos de carbono complejos, vitaminas B6 y C –sobre todo, en la piel en el momento de la recolección–. Asimismo, contiene un elevado porcentaje de agua (77%), baja cantidad de grasa (2 miligramos por 100 gramos), no superando su valor calórico las 85 calorías por cada 100 gramos; carbohidratos (del grupo de los almidones) y un alto contenido en potasio (564 miligramos por 100 gramos), por lo que las personas con problemas de riñón y que bajo prescripción médica siguen una dieta baja en este mineral han de tener este aspecto en cuenta, y también en el otro platillo de la balanza, que juega un papel esencial en la contracción muscular, en el buen estado de la piel y en el funcionamiento cardiaco. La papa resulta adecuada para combatir la presión arterial elevada gracias a sus propiedades vasodilatadoras y diuréticas. Gracias a su contenido en almidón, este alimento desempeña funciones energéticas. Además es una fuente importante de fibra, magnesio, hierro, zinc, cobre, fósforo y azufre. Todo ello hace que la papa sea un alimento recomendable, que por su bajo contenido en calorías y grasas, debería ser consumido diariamente arrugadas, hervidas, cocinadas al vapor o asadas al horno con su piel, ya que es la mejor forma de que conserven sus propiedades nutricionales.
Gastronómica y alimenticiamente en Canarias la papa es considerada como alimento indispensable y uno de los productos más consumidos, además de ser un elemento básico de su cocina, y también muy valorado como acompañamiento en multitud de platos. Las famosas papas arrugadas son el complemento indiscutible de todos los mojos que tienen en común su sencilla elaboración, su sabroso y peculiar sabor, siendo de los muchos tipos, los más conocidos: el mojo picón y el mojo de cilantro o mojo verde.
A modo de colofón
En los tiempos que corren, en los que la agricultura y lo agrícola, pesa cada vez menos en la sociedad y en las decisiones de los políticos, hablar del mantenimiento, defensa, conservación, etc. de la papa de Canarias, un cultivo en abierto retroceso y abandono, puede ser empresa temeraria y arriesgada, pero no tanto si la adornamos con la excelencia de sus cualidades y su sabor, por ser un cultivo tradicional en las denominadas medianías húmedas de las islas, característico del paisaje y compañero de las viñas, con las que durante siglos ha convivido. Este ha sido el camino seguido por otros cultivos tradicionales, específicos de comarcas concretas, que así han conseguido un reconociendo y protección que la papa antigua de Canarias debería tener ya. Este discurso rural hasta ahora ha funcionado, pero no debemos olvidar, que el esfuerzo será vano si detrás no hay tejido productivo (agricultores) y estructuras organizadas que lo sustenten.
El cultivo, traído de América, está recogido por Viera y Clavijo en el Diccionario de Historia Natural (1866) que refiere su labranza en Icod el Alto hacia 1622. Los Archivos Históricos Provinciales también contienen referencias, como el envío de papas desde el puerto de la Isleta en Gran Canaria a Amberes (Flandes) en 1567 y de Tenerife a Ruan (Francia) en 1574. En el artículo vinculado Historia de la Papa se citan numerosas referencias de utilidad.
Taxonómicamente las primeras papas cultivadas pertenecían a la variedad Solanum tuberosum subespecie andigena, grupo que con el tiempo y debido a las particularidades y características climáticas, permaneció adaptado a las Islas Canarias, y en mayor medida a la isla de Tenerife. Hoy, el archipiélago y la región de los Andes peruanos y bolivianos, son las únicas zonas del mundo donde se las puede encontrar.
En el siglo XIX son introducidos cultivares de la variedad Solanum tuberosum subespecie tuberosum, existiendo constancia de algunos cultivares de mayor antigüedad, como la ‘peluca negra’, la ‘peluca blanca’ (se dice recomendada a los que tenían problemas de azúcar), la ‘mora’, etc.
En el último medio siglo se han desarrollado investigaciones y estudios que han permitido mejorar su identificación y clasificación varietal, como los del año 1955 de Zubeldia y colaboradores, de la Estación de Mejora de Patata de Vitoria, que describen para Canarias varios cultivares primitivos. Los del biólogo del Jardín Botánico Canario “Viera y Clavijo” Águedo Marrero. En ellos se destaca la denominada papa ‘negra’, un cultivar triploide, del grupo chaucha de la región de Cuzco en Perú y único conocido con este nivel de ploidía fuera de la región andina. Considerada como la papa más representativa, la más sabrosa y al tiempo la más cotizada en el mercado.
A principios de los 90 se realizan las primeras exposiciones de diferentes tipos de papas, lo que despierta el interés de instituciones y asociaciones. Surge la Asociación para la Denominación de Origen y el Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola del Cabildo de Tenerife, institución encargada de recolectar la mayor parte del material vegetal, hasta entonces, generación tras generación, cultivada, seleccionada y conservada por los agricultores y que supone una cincuentena de variedades diferentes.
Las distintas variedades que se cultivan en diferentes comarcas de las islas dan origen a tipos de papa muy dispares en su textura, tamaño, color y sabor. Además de la ya citada papa negra o yema de huevo, está el grupo de las papas bonitas (la negra, la colorada, la ojo perdiz, y la llagada). Otro grupo es el de las azucenas: negra y blanca. También la borralla, la melonera (se caracteriza por su alto contenido en materia seca) y la colorada de baga, de exquisito sabor.
Nutricionalmente la papa tiene un alto valor, es rica en hidratos de carbono complejos, vitaminas B6 y C –sobre todo, en la piel en el momento de la recolección–. Asimismo, contiene un elevado porcentaje de agua (77%), baja cantidad de grasa (2 miligramos por 100 gramos), no superando su valor calórico las 85 calorías por cada 100 gramos; carbohidratos (del grupo de los almidones) y un alto contenido en potasio (564 miligramos por 100 gramos), por lo que las personas con problemas de riñón y que bajo prescripción médica siguen una dieta baja en este mineral han de tener este aspecto en cuenta, y también en el otro platillo de la balanza, que juega un papel esencial en la contracción muscular, en el buen estado de la piel y en el funcionamiento cardiaco. La papa resulta adecuada para combatir la presión arterial elevada gracias a sus propiedades vasodilatadoras y diuréticas. Gracias a su contenido en almidón, este alimento desempeña funciones energéticas. Además es una fuente importante de fibra, magnesio, hierro, zinc, cobre, fósforo y azufre. Todo ello hace que la papa sea un alimento recomendable, que por su bajo contenido en calorías y grasas, debería ser consumido diariamente arrugadas, hervidas, cocinadas al vapor o asadas al horno con su piel, ya que es la mejor forma de que conserven sus propiedades nutricionales.
Gastronómica y alimenticiamente en Canarias la papa es considerada como alimento indispensable y uno de los productos más consumidos, además de ser un elemento básico de su cocina, y también muy valorado como acompañamiento en multitud de platos. Las famosas papas arrugadas son el complemento indiscutible de todos los mojos que tienen en común su sencilla elaboración, su sabroso y peculiar sabor, siendo de los muchos tipos, los más conocidos: el mojo picón y el mojo de cilantro o mojo verde.
A modo de colofón
En los tiempos que corren, en los que la agricultura y lo agrícola, pesa cada vez menos en la sociedad y en las decisiones de los políticos, hablar del mantenimiento, defensa, conservación, etc. de la papa de Canarias, un cultivo en abierto retroceso y abandono, puede ser empresa temeraria y arriesgada, pero no tanto si la adornamos con la excelencia de sus cualidades y su sabor, por ser un cultivo tradicional en las denominadas medianías húmedas de las islas, característico del paisaje y compañero de las viñas, con las que durante siglos ha convivido. Este ha sido el camino seguido por otros cultivos tradicionales, específicos de comarcas concretas, que así han conseguido un reconociendo y protección que la papa antigua de Canarias debería tener ya. Este discurso rural hasta ahora ha funcionado, pero no debemos olvidar, que el esfuerzo será vano si detrás no hay tejido productivo (agricultores) y estructuras organizadas que lo sustenten.
