Conejo al ajillo

Ingredientes: 2 Conejos camperos (de Villarejo o Malpica, jejejeje); 10 dientes de ajo; 4 ó 5 hojas de laurel; pimienta negra; aceite de oliva; vino blanco; perejil fresco; sal; caldo de carne y cayena (opcional).

Alrededor del año 1965 mi madre, Celia, apareció de la mano de mi padre, Aurelio, por Malpica de Tajo (Toledo). Después de un noviazgo corto, para lo que se llevaba en la época que eran mucho más largos, se casaron en la Iglesia Parroquial de Ntra. Sra. de la Paz en Villarejo de Montalbán (Toledo), su pueblo natal. Llegaron a regentar un bar familiar en las denominadas cuatro calles de Malpica, bar que alcanzó un éxito muy grande, por el trabajo que llevaban ambos a cabo pese a las vicisitudes, y por la elaboración de conejos al ajillo, que como decía mi madre, se hacían a cualquier hora del día, no importaba su estado físico, daba igual, se metía en la cocina y te preparaba un conejo al ajillo espectacular. Recuerdo siempre en la barra del bar junto a la cafetera, dos ollas con conejo, con y sin picante, a gusto del comensal. Recuerdos en blanco y negro, como difuminados, detrás de una cortina de tela, y humeante de esa pequeña cocina reducida, pero que a tantos viajeros y gente del pueblo ha dado de comer. Cuentan que mi padre se levantaba de la mesa y daba su comida a cualquiera que llegara a deshora a comer, y habiendo vivido su bondad, me creo que es verdad, incluso no cobraría aunque fuera su propio negocio.

Cuantos conejos despellejaría y prepararía que hoy no ha querido ni siquiera probar el mío, ni oler, casi ni mirar, pero si me ha dado dos conejos que tenia de mi tío para preparar esta receta en homenaje a los dos, Celia mi madre y trabajadora como nadie, y Aurelio, mi padre, que nos estará viendo desde el cielo y disfrutando de nuestras recetas ya que tenía un buen paladar... Besos papá.

Preparación:

1. Arreglamos los conejos, quitamos la piel y las vísceras primero. Luego partimos con cuidado para no astillar ningún hueso, deben de salir las tajadas perfectas, ya que los huesos son molestos en la salsa.

2. En una olla ponemos aceite a calentar y añadimos los ajos laminados dejando freír hasta aromatizar el aceite.

3. Una vez aromatizado retiramos los ajos y añadimos el conejo friéndolo bien.

4. Cuando tengamos el conejo en su punto añadimos los ajos reservados, perejil fresco picado, las hojas de laurel y la pimienta negra.

5. Regamos con el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.

6. Añadimos el caldo de carne y dejamos hervir a fuego lento para que el conejo se quede tierno. Debemos de tener en cuenta que es campero, si es de granja son más blandos y necesitan menos tiempo de cocción.

7. Si queremos el conejo picante añadimos la cayena o guindilla

Las recetas de Triana, la cocinera contra el cocinillas

EL RETRASO DE LAS JUBILACIONES

El alargamiento de la edad obligatoria de la jubilación de los 65 a los 67 años afectaría de una manera muy desigual a distintos sectores de la población, como consecuencia de que España continúa teniendo clases sociales. Un burgués vive dos años más que un pequeño burgués que, a su vez, vive dos años más que una persona de clase media, la cual vive dos años más que una persona trabajadora cualificada, que vive dos años más que una persona trabajadora no cualificada, la cual vive dos años más que un trabajador no cualificado con más de cinco años en paro. La distancia entre la última y la primera es de diez años. El promedio de la UE-15 es de 7 años. (La distancia de dos años de longevidad entre las clases sociales es una aproximación, pues tiende a ser ligeramente inferior entre la burguesía, pequeña burguesía y clases medias, y superior entre estas clases y la clase trabajadora).

A partir de estas cifras puede concluirse que puesto que la longevidad es tan distinta según la clase social, es profundamente injusto que todos deban obligatoriamente jubilarse al mismo tiempo. En realidad, para muchos cuyo trabajo es más intelectual que manual y que es fuente de goce y estímulo, tener que jubilarse a los 65 años es un perjuicio que puede dañar la salud de la persona. En EEUU, por ejemplo, un Catedrático puede trabajar hasta que lo desee, siempre y cuando alcance los niveles de exigencia que la universidad exige a todos los docentes. La jubilación es un derecho, no una obligación. No así en España, donde es una obligación, llegando al absurdo de que muchos profesionales deben jubilarse en pleno uso de sus facultades y competencias en profesiones y especialidades (como medicina), donde hay una enorme escasez de profesionales.

Pero este absurdo es incluso más injusto en la persona cuyo trabajo es más manual que intelectual, y para la cual el trabajo no es un instrumento de goce, sino un medio a partir del cual la persona obtiene los medios para poder vivir. Y grandes sectores de la clase trabajadora se encuentran en esta situación. Para esta persona exigirle que trabaje dos años más es una enorme injusticia, y ello debido a que se la homologa con otra persona que, además de tener un trabajo estimulante muy distinto, le sobrevivirá muchos años. Es profundamente injusto pedirle a la mujer de limpieza de la universidad que trabaje dos años más para pagar mi pensión, ya que probablemente le sobreviviré seis u ocho años más.

Pero a esta injusticia se añade otra. Y es que el alargamiento de la esperanza de vida en los últimos treinta años, ha sido también muy desigual. La burguesía, pequeña burguesía y clases medias han visto su vida alargada mucho más rápidamente que la clase trabajadora. En EEUU, país que tiene un sistema de recolección y análisis de estadísticas sociales y vitales mejor que España, las clases con mayores rentas han incrementado notablemente su esperanza de vida durante los últimos treinta años. Tal incremento ha sido mucho menor, sin embargo, en las rentas inferiores (primordialmente trabajadores no cualificados), que no han visto crecer su esperanza de vida ni siquiera dos años, con lo cual el retraso de dos años de su edad de jubilación significaría incluso una reducción de sus periodos de pensionista en comparación con pensionistas en cohortes anteriores (Dean Baker and David Rosnick. The Impact of Income Distribution on the Length of Retirement. Center for Economic and Policy Research. October 2010). La relevancia de estos datos para España es enorme, pues mientras que en EEUU la mitad de los trabajadores que con 58 años trabajan en ocupaciones físicamente exigentes y/o en condiciones difíciles (difficult working conditions), este porcentaje es incluso mayor en España, donde el nivel de cualificación en la fuerza laboral es menor que en EEUU. De ahí puede concluirse que su longevidad es menor y ha crecido menos en los últimos treinta años que las clases de renta superiores. Tratar a todos por igual es una gran injusticia.

Otro problema que existe en la propuesta de retraso de la edad de jubilación es que se basa en supuestos erróneos. El argumento que se utiliza constantemente para indicar que el sistema de pensiones público es insostenible es subrayar que mientras ahora el gasto público en pensiones representa el 9% del PIB, en el año 2050 será del 15%, lo cual consideran que es insostenible. Este argumento lo han hecho una larga lista de instituciones y firmas de sensibilidad neoliberal. Y lo hizo hace unos días el nuevo Ministro de Trabajo, el Sr. Valeriano Gómez, en una entrevista en el rotativo de mayor difusión del país, en que utilizó el mismo argumento. Es más este último indicó que, aún cuando la productividad anual aumentara un 2% o un 2,5%, todavía sería insostenible.

Ello no es cierto. Si el crecimiento anual de la productividad fuera 2%, el PIB en 2050 sería 2.20 veces mayor que ahora. Ello quiere decir que si el PIB ahora es 100, en 2050 sería 220. Pues bien, mientras que ahora 9 unidades (el 9% del PIB) van a pensionistas, en 2050 serían 33 (el 15% del PIB), y para los no pensionistas, en 2050 serían 187 (220-33), mucho más que ahora, que son 91. Es decir, resultado del incremento de la tarta (más del doble), tanto pensionistas como no pensionistas tendrán muchos más recursos, pues estamos hablando de cantidades monetarias con la misma capacidad de compra en 2010 y en 2050. Es más, es probable que el PIB sea incluso mayor, resultado del crecimiento de la población que trabaja (ahora una de las más bajas de la OCDE). Si en lugar de 52% fuera 72% o 75%, el PIB sería incluso mucho mayor. La alarma es totalmente infundada. Lo que el estado debiera hacer es mejorar la productividad del país y facilitar la integración de la mujer al mercado de trabajo, en lugar de alargar obligatoriamente la edad de jubilación.

Vicenç Navarro, 16 de diciembre de 2010

Cáncer y alimentación

Desde mitad del siglo pasado la incidencia del cáncer ha aumentado en todos los países industrializados, asunto que no puede justificarse únicamente por la mayor esperanza de vida de la población, y por lo tanto, de su envejecimiento.

Cuando se utiliza el término epidemia se hace en relación al aumento rápido del número de casos de una enfermedad, lo que en términos absolutos, no puede aplicarse en su conjunto a todos los tipos de cáncer, algunos de los cuáles se han reducido en las últimas décadas, como es el caso de los de estómago y otorrinolaringológicos. Sí se puede hablar, por el contario, de aumento de la incidencia y de epidemia, en los de mama, pulmón, cerebro, melanomas (piel) y linfomas, que siguen un patrón epidémico.

Muchas sustancias tóxicas presentes en nuestro entorno contribuyen a la aparición en un organismo de células cancerosas, y a su posterior evolución a tumor, en un proceso que se conoce con el nombre de carcinogénesis.

La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer de la OMS, indica en diferentes informes, que factores externos como el modo de vida y el medioambiente, pueden llegar a influir en un 80% de los cánceres.

El aumento del cáncer y su frecuencia en el mundo occidental desde la Segunda Guerra Mundial, son achacados por algunos investigadores, a tres fenómenos que han jugado un importante papel en su expansión:

• La utilización en nuestra alimentación de grandes cantidades de azúcar refinado, cuyo consumo se ha disparado.

• Cambios en los alimentos que utilizamos como consecuencia de las transformaciones que se han producido en los métodos agrícolas y ganaderos de obtención de ellos.

• Exposición a una gran cantidad de productos químicos de síntesis que antes no existían.

Estadísticas sobre la alimentación en el mundo occidental revelan que el 56% de nuestras calorías proceden de tres fuentes que no existían en la época de desarrollo de nuestros genes:

• Azúcares refinados (de caña, de remolacha, sirope de maíz, fructosa, etc.).

• Harinas blancas (pan blanco, pasta blanca, arroz blanco, etc.).

• Aceites vegetales (soja, girasol, maíz) y grasas hidrogenadas.

Estas fuentes carecen de las proteínas, vitaminas, minerales y ácidos omega-3 que necesita nuestro organismo para funcionar correctamente, y por el contario, alimentan directamente el crecimiento del cáncer.

El premio Nobel de Medicina del año 1931, el alemán Otto Heinrich Warburg, demostró que el metabolismo de los tumores depende en gran medida, del consumo de glucosa, que es la forma que adopta el azúcar en nuestro organismo cuando se digiere. De hecho, la prueba médica que se hace para detectar la presencia de cáncer, con el tipo de escáner llamado TEP (Tomografía por emisión de positrones), mide las zonas del cuerpo que más glucosa consumen, aspecto que muy probablemente se deba a la presencia de la enfermedad.

Mucha literatura científica señala que para protegernos del cáncer hay que consumir alimentos con índice glucémico bajo, reduciendo por lo tanto estrictamente, el consumo del azúcar procesado y de harinas blancas, entre otros. Aconsejan el consumo de pan multicereales elaborado de mezcla de harinas de avena, centeno, semillas de lino, etc., y así reducir, la asimilación de azúcares procedentes del trigo. Igualmente evitar el arroz blanco y sustituirlo por arroz integral, o por la variedad basmati. Para prevenir el cáncer se sugiere tomar verduras y legumbres (judías, guisantes, lentejas, etc.), que además de poseer índices glucémicos bajos, cuentan con potentes sustancias fotoquímicas que impiden el crecimiento del cáncer.

Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 se denominan esenciales porque el organismo no puede fabricarlos, y la cantidad de ellos en nuestro cuerpo, depende directamente de su presencia en los alimentos que tomamos, y de lo que hayan consumido las vacas y los pollos que nos comemos. Si los animales se alimentan de hierba, la carne, la leche, los huevos presentarán equilibrio (1/1) de omega-3 y omega-6. Pero si comen maíz y soja el desequilibrio puede estar entre 1/15 y 1/40. Esta falta de equilibrio es lo que más ha cambiado en nuestra alimentación en los últimos 50 años, a favor de los omega-6, que son los causantes del almacenamiento de grasas, mientras que los omega-3, tienen que ver con el desarrollo del sistema nervioso, la reducción de la inflamación y la limitación de la producción de células adiposas.

Otro elemento que ha venido a empeorar nuestra alimentación en las últimas décadas ha sido la aparición de la margarina y las grasas hidrogenadas total o parcialmente. Las margarinas vegetales contienen aceite de girasol (con 70 veces más de omega-6 que omega-3), aceite de soja (7 veces más), etc. Determinados productos alimenticios industriales (galletas, postres preparados, patatas fritas, etc.), contienen todos grasas vegetales hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas, también llamadas trans, tratándose casi siempre de aceites de soja, de palma o de colza, que son aceites omega-6, que han sido alterados para permanecer en estado sólido a temperatura ambiente, cuando normalmente son aceites líquidos incluso dentro de un refrigerador.

Son aceites que no se estropean y son utilizados masivamente por la industria en la elaboración de alimentos que deben permanecer semanas o meses en los lineales de los supermercados. No existían hace 60 años, experimentando desde entonces, su producción y consumo una auténtica explosión.

Adaptado del libro Anti cáncer, una nueva forma de vida, de David Servan-Schreiber

Vengo a lo de la prueba nuclear

La frase pronunciada en la sala de inyectados de un hospital que esperan resignados a que les toque su turno, a primera hora de la mañana, es para desternillarse de la risa, y más si es pronunciada con ese gracejo popular propio de los manchegos de La Mancha. No los añadidos, que hay muchos que no lo son, aunque los padres de la autonomía se empeñen en ello.

Este hospital general parece un ministerio de asuntos de guerra, siempre lleno de gente, trasegando de un lado a otro, esperando colas, sentados pacientes, con consultas abarrotadas. Cuando he llegado, bien tempano, ya estaba todo el pescado vendido… anda que pensé que iba a funcionar hoy la cosa mejor que otras veces.

Llegué un poco caliente, por el madrugón, por los casi doscientos kilómetros recorridos para llegar a sus verjas, por el rechazo a la mierda “nuclear” de contraste que te inyectan para la prueba semestral de marras, porque no quieres que te traten como a un borrego, porque te tienes que poner el pijama ese infame que te dan, en un servicio reducido, por donde pasa también la gente a hacer sus necesidades, porque sabes a la hora que entras pero nunca a la que sales, porque…

Por las noticias que he ido oyendo en la radio, esa gran compañera en viajes largos, además de medio de comunicación manipulado y creador de opiniones, hoy aparte de celebrarse el Día Contra la Violencia de Género, el run-run está en la intervención financiera en Irlanda y la reunión de zapatitos, mezcla de marketing y generadora de opinión, este sábado, con las treinta mayores empresas. Le dan por todos los lados, y no es para menos, ya que un Estado no se gobierna como una empresa, y del encuentro no se va a sacar nada en claro, aparte de declaraciones grandilocuentes, fotos y cuatro bobadas más.

Ayer escribía de buen rollito del sastre Baltasar, hoy tengo que hacerlo en tono cabreado de lo que nos está pasando aquí y en el exterior, por culpa del llamado eufemísticamente señor mercado, que es el de siempre, los ricos y poderosos, la banca, las multinacionales, frente a quien se doblegan liberales y socialdemócratas. El Estado del bienestar se derrumba por exigencia del capital. Luego está lo de la señora Trini, la flamante ministra de exteriores, que en el año 2003 exigía del gobierno de Aznar una declaración de compromiso con el pueblo saharaui, y que hoy es incapaz de condenar el genocidio que practica el reino alauita en los territorios ocupados del Sahara.

Es como llegar al hospital de mañana y espetarle al primero que te encuentre que vienes a lo de la prueba nuclear, lo normal es que salga corriendo y no pare, o que te mire de arriba abajo pensando de donde se habrá escapado este chalado.

La historia de Baltasar

Baltasar era el sastre de Valdepeñas de Jaén, pequeño pueblo serrano del sur de la provincia. Un día, él y su hijo Ricardo, ambos aficionados a los pájaros, capturaron una jilguera que amaestraron enjaulada.

Llegado el otoño la pájara escapó. A la primavera siguiente, comprobaron sorprendidos, que la jilguera había regresado, hizo nido y crió polluelos, que llenaron la sastrería de trinos y cantos.

Años después Baltasar murió y la jilguera estuvo todo el tiempo junto al finado hasta su entierro.

TEORÍAS SOBRE EL 29-S

La Huelga General del 29-S no es sólo una huelga contra el gobierno, que lo es. Ni contra los empresarios, que también lo es. Nos enfrentamos a alguien más poderoso y sibilino, a alguien que no tiene rostro ni nombre, a alguien que no se sabe dónde está y que actúa bajo el pseudónimo de los “mercados”. ¿Cómo luchar contra alguien que no sabemos dónde está y que parece invulnerable?

En la Huelga General del 29-S no basta con parar la producción para hacer daño a un gobierno, a una empresa y a nosotros mismos -no lo olvidemos-. En esta ocasión hay que apuntar más alto, hay que apuntar al gran capital, a los mercados, a los que manejan los hilos. ¿Cómo? La respuesta no la sé, pero intuyo que en el único sitio donde les duele a esa gente es en la cartera. Así que esta vez no sólo basta con dejar de trabajar, esta vez lo que hay que hacer es parar el dinero, hay que conseguir que no se mueva ni un céntimo.
Varias ideas en este sentido…

PARAR

Esto es lo que se hace en una huelga. No se trabaja, está claro. Pero hay que ir más allá: ¡No se hace nada! Pero nada de nada, no se compra el pan -aunque haya pan-, no se lee el periódico, no se oye la radio ni se ve la tele, no se gasta electricidad más que la imprescindible, no se coge el coche, los niños no van al colegio, sólo se habla por teléfono o se usa internet si sale gratis, en definitiva… no se mueve un céntimo. Ese día se come lo que se tenga en la despensa, en la nevera o se ayuna. Es broma, tampoco hay que pasarse. Ese día, todos a chingar, que eso es gratis, a cantar, a bailar y a hacer deporte, sin pagar, nada de gimnasios.

Si alguien no quiere hacer huelga que no la haga, pero que ese día que no venda un clavel. Sin piquetes ni pollas. Que se queden todo el día con el negocio abierto, perdiendo dinero. En este aspecto, los pequeños empresarios, que son tan víctimas como los trabajadores en esta crisis, deberían apoyar la huelga.

El objetivo de esto es que se note que no se ha trabajado y sobre todo que se note que no se ha consumido. Las verdaderas huelgas del siglo XXI van a ser las revueltas de consumidores o mejor de anti-consumidores. Ya se verá.

Creo que se entiende la idea principal ¿no?, que no jueguen con nuestro dinero. Ese día se pueden hacer transacciones pero que estén fuera del flujo monetario. Yo te doy tres tomates, y tú, me ayudas a mover un mueble, por ejemplo.

DINERO

Bueno, esto es más serio. Aquí se trata de hacer un experimentito. Desde el inicio de la crisis hemos estado sometidos a los vaivenes de los “mercados" y sus juegos. Que si falta de liquidez, que si activos tóxicos, que si falta de confianza, que si exceso de gasto público y privado, que si la abuela fuma, etc. También hemos visto como han reaccionado los gobiernos ante ellos: ayudándoles en un primer momento y después plegándose a sus exigencias. Hemos visto que juegan duro y que si pueden van arramplar con todo. Hay que pararlos.

El día de la huelga no, el día antes o dos días antes, hay que retirar dinero de nuestras cuentas. Repito: nuestro dinero -por si alguno piensa que es algo ilegal o inmoral-. Sí, vamos a ver qué pasa, aunque sólo sea por curiosidad. Vamos a retirar una parte significativa de nuestros ahorros. No digo que saquemos todo el dinero que tengamos, pero algo que se note. Tampoco vamos a tener en casa un millón de euros, pero si mucha gente saca bastante dinero y lo retiene en sus casas, digamos durante cinco días, creo que se notaría. A lo mejor es divertido ver cómo reaccionan los “mercados". Y seguro que van a ser divertidas las excusas que nos ponen en el banco para que no lo saquemos.

Por supuesto que esta medida como más efecto tendría es si se hiciera a nivel global en toda Europa. Entonces sí que se iba a notar en la bolsa. Así que sería interesante que esta idea rulase por ahí ya que en Europa va a ser un día de protesta aunque no de huelga.

Habría que hablar de cuánto dinero inmoviliza cada uno. Pero bueno eso me parece más personal, la cuestión es que lo hagamos muchos, os invito a que propaguéis esta idea si os parece buena. Lo dicho, que estén los mercados financieros con un poquito menos de dinero durante unos días, y si alguien necesita dinero, que se lo pida a un amigo.

TOMAR LA CALLE

Bueno, ya hemos quedado que el 29-S no trabajamos y no consumimos. ¿Qué hacemos pues? Pues nos vamos de paseo.

Ese día cogemos a nuestros niños, una mochila con unas manzanas y una bota de vino y nos vamos a pasear por el centro de la ciudad. O quedamos los amigos que hace mucho tiempo que no vemos en algún sitio y nos echamos unas risas.

También sería un buen día para ir en bici por el centro de la ciudad, ya que hemos dicho que ese día no se usa el coche. Lo importante es que se vea que la calle es nuestra y que si hay alguien trabajando -perdiendo dinero y tiempo-, nos vea con envidia. Por supuesto que se puede ir a las manifestaciones de los sindicatos, pero eso no es lo más importante. Lo importante es que se vea que hay vida en la ciudad pero que no hay actividad económica. Lo importante es que al día siguiente podamos decir lo bien que nos lo pasamos ayer y que en los medios de comunicación -otros de los que habría que hablar-, al día siguiente, sólo puedan poner imágenes de gente pasándoselo bien. Sólo eso, esa es mi manera de tomar la calle.

Bueno, con esto termino mis homilías. Supongo que he tenido un éxito arrollador a tenor de las respuestas que estoy recibiendo. Pese a ello, os rogaría a cualquiera de vosotros que estéis como yo (un poco, o un mucho mosqueados con cómo va el tema), que mováis estas ideas por ahí. Y bueno, si os llega alguna información interesante me la mandáis. Un saludo y perdón por ser tan brasas.

Anónimo tomado y corregido de la Red

Putos cojos

Con esta ruda expresión expliqué, en mi intervención en defensa de la Ley de la Memoria Histórica, el pasado mes de diciembre, en el Congreso de los Diputados, cuál era nuestra posición ante ella: durante años había existido una diferenciación ofensiva entre los caballeros mutilados del bando vencedor y los putos cojos de los vencidos.

Con mi expresión quería rebatir al entonces portavoz del PP, Zaplana, que llenó su discurso de lindezas sentimentales y hasta sacó a Azaña y a Indalecio Prieto de su terrible exilio para presentarlos como figuras que intentaron resolver el problema de las dos Españas. Ante tanto cinismo hacía falta mucha capacidad de contención, cuando uno ha leído el texto del franciscano confesor de la prisión de Zaragoza, o el magnífico libro de Jesús Aguirre en el que, pueblo por pueblo, saca a la luz los fusilados y tirados al borde de las cunetas. En la “incruenta” Rioja.

La ley, que salió con una amplia mayoría, sólo servía, hasta hoy, como un refrendo de que se podía seguir adelante en las excavaciones, pero poco más. Garzón, ese juez siempre enfrascado en temas delicados, ha puesto la guinda sobre esa ley y ahora las Asociaciones para la Recuperación de la Memoria Histórica podrán reclamar los ficheros y archivos encerrados bajo demasiadas llaves. 90.000 fusilados merecen justicia, reclaman justicia. Y no más putos cojos en ningún bando.

JOSÉ ANTONIO LABORDETA, 03 Sep 2008

Conservas almohades

"Campana solitaria, crepúsculo cayendo en tus ojos, muñeca, caracola terrestre, en ti la tierra canta". Homenaje a Pablo Neruda- TANIA CASTRO

Una mesa sin vegetales es como un hombre sin sabiduría, dice el proverbio árabe; y por esta y otras mil razones, los seguidores de Mohamed al-Kathib al-Baghdadi dieron por cubrir sus mesas con toda suerte de frutos de la tierra, entre los que por supuesto se encontraba la berenjena. Los lectores que allá por el año 1226 estudiaron el recetario personal de dicho gastrónomo, su Kitab al-Tabikh, pudieron comprobar que la cocina iraquí se alimenta a sí misma, ya que la mayoría de los vegetales conocidos en aquellos luminosos años de la cultura oriental tienen en aquella región su origen y asiento. Esa suerte de paraíso terrenal que forman las tierras donde confluyen el Éufrates y el Tigris ya llamó la atención de los ideólogos de la Biblia y otros libros sagrados, que colocaron allí a nuestros primeros padres para que pudiesen satisfacerse, sin más que alargar la mano, con toda suerte de frutas y frutos.

La alta cocina emplea las semillas de la berenjena para hacer caviar vegetal

Los almohades conocen, pues, la berenjena, y traen esta solanácea a la Península a partir del 1200, transformada por fórmulas complejas, de las que muchas han quedado en nuestra tradición. Las cuecen y las fríen, las rellenan de especias y de huevos, sirven como soporte a las carnes del cordero en sus guisos al horno, en las que intercalan pequeños trozos de carne con otros del fruto, más cebolla y ricas hierbas. Y también las anegan de vinagre para mejor conservarlas y comerlas durante largo tiempo, de forma similar a las que ahora son famosas de Almagro, que se cuecen y se adornan con limón, hinojo y perejil, para después ser sumergidas largo tiempo en el vinagre y consumidas en cualquier ocasión como aperitivo.

Pocos años después de la Reconquista ya se recogía en nuestros tratados al uso la forma de condimentar las berenjenas, herencia de los vencidos hasta en el nombre. Las berenjenas a la morisca se cocían y exprimían de sus aguas, para después ser picadas a cuchillo y sofritas en un buen tocino -o aceite que sea dulce, porque los moros no comen tocino- "y desque sean bien sofreídas ponlas a cocer en una olla y échales buen caldo grueso y la grasa de la carne y queso rallado que sea fino, y a todas culantro molido" y después de torneadas, cuando la cocción esté a punto de concluir "pornás yemas de huevos batidos con agraz", que como sabemos es el jugo de la uva sin madurar.

La berenjena, en su camino a la modernidad gastronómica, no se desentiende de sus orígenes; tanto es así que en la famosa letrilla que Baltasar de Alcázar dedica a uno de sus platos favoritos, la berenjena sigue adornándose con el queso: "Tres cosas me tienen preso / de amores el corazón: / la bella Inés, el jamón / y berenjenas con queso". Terminando: "Y está tan fiel en el peso, / que, juzgado sin pasión, / todo es uno: Inés, jamón / y berenjenas con queso".

Aunque ahora, pura sofisticación, de nuestro fruto solo aprecia la alta cocina las semillas que contiene, que transforma en caviar vegetal sin más que asarlas y mezclarlas con ajo picado, tomillo, curry y mayonesa, lo cual no deja de ser una vuelta a la tierra que la vio nacer.

El País, 19 agosto 2010

Escenas veraniegas

Este hospital en verano es distinto, la cosa va más relajada, será porque en agosto la mayor parte de la gente está de veraneo, hasta los pacientes, salvo los abueletes del sintrom, la sala de análisis, que no se por qué siempre registra llenazo en hora punta de ocho a diez, y yo, que como sabéis soy asiduo, con unos cuantos frentes abiertos permanentemente y en lucha continua. Hasta faltan médicos y especialistas, que como es lógico, también tienen derecho a tomarse unos merecidos días de asueto.

Las salas de espera aparentan otras, hay menos jaleo que de costumbre, el personal paciente parece algo más ordenado, más aseado y hasta educado. No pasa lo mismo en la sala de espera de las intervenciones y pruebas rápidas, ya sabes, todo eso que acaba en –oscopia, y que es un juego médico que consiste en introducir por cualquier orificio corporal todo tipo de tubos, cámaras y bisturíes a la caza de cosas raras que habitan y crecen en nuestro interior. En estas salas da igual la época del año que sea, los sudores fríos y calientes recorren cuerpos trémulos, inquietos y pendientes de cualquier detalle, hasta que en la puerta batiente –tipo salón del Oeste-, que da acceso a los quirófanos, aparece una bata blanca que pronuncia tu nombre y que te hace saltar como un resorte. Yo he visto salir corriendo a gente que no ha podido más y se ha ido, ha renunciado en el último minuto, después de horas de espera en el borde del precipicio. Probablemente esa sea la puerta más odiada y temida del hospital.

También están los que han venido ya de vacaciones, y por supuesto tienen que contar sus batallitas y aventuras; los que lucen bronce y lo pasean con garbo por pasillos, escaleras y ascensores; el personal de suplencias que se nota que no ha cogido el aire o no le conviene por aquello de quedar bien y coger puntos; también están los curritos de siempre, los que cumplen con su cometido, los que no se escaquean…

También está ese pedazo de tío –debe medir por lo menos dos metros y pesar sus ciento veinte kilos-, que arrastra el carrito desvencijado de los historiales. No sé cómo se las apaña para, pasillo por pasillo, recoger y distribuir las bolsas de los expedientes, que deben volver al archivo o estar disponibles para las consultas del día siguiente. Me lo imagino manejando el mío, que abulta más que un saco de 50 kilos, con papeles, informes y pruebas acumuladas desde hace tres años, que nadie consulta y que podrían estar en otro sitio, y acordándose de mis muelas cada vez que tiene que manejarlo. No es fácil, y además, un peligro no contemplado seguramente en la prevención de riesgos laborales. Es un hombre eficaz dónde los haya, y mejor que no te lo encuentres en ningún pasillo, pues puede preguntarte mirándote a los ojos: ¿usted es el 156.810?, y claro quedar descubierto al instante.

También están los del catering del bar, toreros donde los haya por los capotazos y aguante que tienen cuando todo el mundo quiere que le atiendan a la vez. Por favor, un poquito de tranquilidad. Monumento aparte al que elabora la tortilla de patata de los pinchos y bocatas, siempre igual, siempre con el mismo punto, sabor, textura, consistencia… Las chicas de las cajas, que igual te hacen un roto que un descosido, ya que además de cobrar al céntimo, te venden la prensa diaria, la del corazón que en estos sitios tiene mucho tirón, unas chuches o cualquier otra cosa de tapadillo…, que nunca se sabe.

También debe haber mucha gente anónima, que nunca ves pero que sabes que están ahí, haciendo lo que saben. También están los que has visto sólo una vez, y te dices, esa cara la conozco yo, pero no te atreves a más, no vaya a ser que metas la pata, y el presunto conocido te diga, si hombre si, tú eres el de las vacas y la leche. Acabáramos.

Los mostradores de citaciones tienen en verano otro rollito, no parece -número en mano-, que estés en la cola de la pescadería o chacinería de una gran superficie, esperando te toque el turno. Hasta los volantes de citaciones, para no faltar a la época, llevan una leyenda que dice “agenda veraniega”, como si la de ahora, llevara incorporada algún extra propio de la estación. Te reciben en las consultas en bermudas, con camisas floreadas, con alegres tocados…, para quitar tensión y relajar el ambiente.

A la que hace tiempo que no veo es a esa señora, que tocada con gorro hospitalario y con el dedo en la boca y en actitud avisadora, te recuerda por las paredes que estás en un hospital y hay que guardar silencio. Han quitado su foto porque nadie hacía caso, y su grácil cabeza ha sido sustituida por carteles informativos con los derechos y deberes de los pacientes, que como tampoco se cumplen los quitarán dentro de nada, y los sustituirán por otros nuevos en los que cualquier empresa rara, certifica que este centro cumple con las normas y exigencias de calidad sanitaria y derechos del paciente, y así bla, bla, bla…

Fíjate por donde el verano me está haciendo que le coja algo de aprecio al hospital, si se puede expresar así la cosa, en estos términos, como si se tratara de una persona. Ya no lo veo con esa inquina que me embarga cuando paso por delante de paso a otro lado. El verano está suavizando esa fea estampa. Cada vez me acuerdo menos de las cosas desagradables que me han pasado dentro de sus paredes y plantas, y más de lo que me gusta en verano. Me estoy volviendo tonto y blando, sí, pero seguiré yendo al servicio de atención al paciente a reclamar. A lo mejor mañana mismo después de la –oscopia que me toca, voy a quejarme de lo que sea y comprobar cómo están los servicios mínimos. ¡Cielos, otra vez este por aquí!