Mañana de setas

Macrolepiota procera

Ayer temprano me escapé a por setas al valle del arroyo Guadyerbas, más allá de Velada. La jornada organizada por los aficionados a la micología de Talavera de la Reina ha consistido en esta salida al campo por grupos, la recolecta, acopio y limpieza de los ejemplares recogidos, y hoy, su degustación, en un paraje de Calera y Chozas.

En la churrería, lugar de encuentro y partida, los ánimos no estaban muy allá. Las lluvias han llegado muy tarde y no han salido las setas. Empezaba a llover. Lo primero que he pensado es que me iba a calar, no llevaba ni calzado ni ropa apropiada, y así ha sido, hasta los tuétanos, como se suele decir.

El paseo no ha podido empezar mejor, ya que en un pequeño recodo del cauce seco del arroyo, rodeado de alcornoques, he visto los primeros Lactarius vellereus de los que el olfato me había alertado segundos antes. Siempre me pasa, huelo las esporadas de las setas antes de verlas. La especie en cuestión tiene poco valor culinario y además son de sabor acre y picante, así que nada, aunque había para llenar la cesta. Más adelante han empezado a aparecer ejemplares de Macrolepiota procera, esas sí de muy buen comer, y que han ido entrando en la cesta. He cogido más de una docena de buenos ejemplares que una vez limpios y ligeramente escaldados, me han sugerido que los prepare rebozados en harina y huevo, acompañados de una salsa. Ya veremos. También han entrado a formar parte de la recolecta algunos ejemplares de Lycoperdon, que laminados y salteados en un poco de aceite, han acompañado a los espaguetis que me he abrigado para comer, y que estaban de lujo.

La mañana no ha podido ser mejor, a pesar del agua y de la molestia de empaparte por la lluvia, y por aguazo de la hierba, matorrales, ramas… que poco a poco te van calando. Parece que en los próximos días, según el pronóstico meteorológico, se mantiene el tiempo húmedo y temperaturas bajas pero suaves, lo que puede propiciar la aparición de más setas. Esperemos que así sea, y que aparezca la tan apreciada Lepista nuda, que llevamos algunos años sin ver.

Esto de la setas es como saber lo que va a pasar hoy en las urnas. Todos los pronósticos indican un determinado resultado, que los medios de comunicación se han encargado de repetirnos de forma machacona durante las últimas semanas, pero ¿y si no es así?, y al final no hay mayoría absoluta…  Para los de abajo, que somos nosotros, la gran mayoría, nos va a dar igual, porque los de arriba, los otros, los que no se apean de su machito, nos van a hacer pagar con mayorías o sin ellas, por algo en lo que no hemos intervenido y de lo que no tenemos la culpa.

De setas y seteros

Hará cerca de treinta años compré mi primer libro sobre setas. Hacía tiempo que me picaba la curiosidad por el mundo de la micología y un día me decidí por un libro a todo color, porque el mundo de las setas solo se puede conocer a todo color. Ahora lo comparo con otros libros que tengo sobre el mismo tema o que hay en el mercado y me parece bastante malo, pero por entonces era lo que había o al menos lo que encontré. He de confesar que no me sirvió de mucho porque para conocer el mundo de la micología es necesario, diría que imprescindible, un maestro iniciador.

Cuando digo un maestro quiero decir un maestro, no un enteradillo, porque viendo mi interés por este mundillo alguien me recomendó a alguien de por aquí de estos pueblos. Ambos salimos al campo un soleado día de otoño. Como es de suponer iba muy ilusionado. Encontramos unas cuantas variedades de hongos, pero mi acompañante no supo identificar ningún ejemplar por su nombre vulgar o científico. Solo sabía decirme cuales eran comestibles, porque el los había comido muchas veces, y cuales no lo eran por el aspecto o el color. Durante nuestra búsqueda, si encontrábamos algún ejemplar que él no consideraba comestible, le pegaba una patada diciendo simplemente: “Esta es mala”. Por lo que se refiere a la parte culinaria no tenía ni remota idea.

Aquella excursión, exactamente por las alamedas y el campo de Carrizo de la Ribera, fue para mi muy positiva pues aprendí lo que jamás debe hacer un buscador de setas. Me fui a casa con una gran bolsa de plástico repleta de setas “comestibles”, según aseveraba mi acompañante. Cuando la abrí la mayoría estaban tan deterioradas que no las hubiera identificado ni el más experto micólogo. Ni que decir tiene que no las probé, de haberlo hecho es probable que hace tiempo Toño (“El Patrón”) hubiera acariciado mi calavera. Aquel “experto” me había dado pruebas evidentes de que no tenía ni puñetera idea y un amor nulo por la naturaleza.

Lamentablemente ninguno de los numerosos y pésimos maestros que tuve me enseñaron a amar y respetar la naturaleza, o al menos no lo recuerdo. Jamás me sacaron al campo a enseñarme las flores, las plantas, las aves, los misterios de la vida. Estaban tan ocupados y preocupados por inculcarnos las grandezas del “glorioso movimiento” y el tedioso catecismo con sus cosas del más allá que se les olvidó enseñarnos el más acá.

Tampoco es que hubiera entre los habitantes de la villa gran afición por la micología, diría que más bien ninguna. Es posible que en nuestro páramo afloren una gran variedad de setas que tengan interés para un micólogo o como poco para un micófilo y no estoy seguro si un micófago se conformaría con lo que hay para llevarlo a su mesa. Lo cierto es que si viene un buen año de lluvia, humedad y temperatura, combinación necesaria para que aparezcan las setas, se pueden encontrar algunas variedades con las que hacer sabrosos platos. Mencionaré algunas: Unas cuantas variedades de Agaricos, conocidas como champiñones. Si el año es bueno salen en cualquier parte y muchas de las especies son comestibles. Sólo son tóxicos los que pertenecen a la familia de los xantoderma (Agaricus xanthoderma) que son fácilmente reconocibles porque amarillean en el pie y huelen mal. La fotografía que encabeza este escrito es de un agarico y aunque sea tan bonito no es comestible. Está hecha en Palazuelo de Órbigo. También se pueden encontrar, creo que no en abundancia, las setas de cardo (Pleurotus eryngii) ¡Están tan perseguidas las pobres! En el monte, si es que queda algo de monte, se pueden encontrar macrolepiotas es probable que tanto la Procera como la Rachodes y es muy posible que alguna variedad de boleto. En las huertas y en las eras, si es que queda algo de ellas, será fácil encontrar senderuelas (Marasmius oreades) y lepistas, tanto la Nuda como la Personata. En Valdecambillas vi en cierta ocasión en un chopo seco un buen grupo de Pleorotus Ostreatus. También se pueden encontrar sobre los viejos troncos la llamada seta de chopo (Agrocybe aegerita) En los caminos suelen crecer grupos de la excelente barbuda (Coprinus Comatus) y poco más que yo sepa.

Desde que buscar setas se ha convertido en una afición tan popular hemos puesto en peligro este desconocido y frágil mundo. Hay seteros que arramplan con todo destruyendo los ejemplares que no conocen con el pretexto de que si no son comestibles no tienen derecho a estar ahí. Soy de los que se pasean por el campo disfrutando con solo mirar, oler y sentir la naturaleza. Apenas voy ya a buscar setas, pero si lo hago llevo una cesta de mimbre o de tela, jamás una bolsa de plástico; procuro recoger sólo lo que voy a comer y respetar lo que no conozco porque he llegado a la conclusión de que cada brizna de hierba, cada canto rodado, cada terrón tiene su porqué y cumple con su función en la naturaleza, aunque yo ignore cual pueda ser. Y por último si alguien piensa que soy solo un enteradillo en esta materia ha dado en el clavo, aunque puede que para el que todo lo ignora sea un enteradillo aventajado.

N.B: Si hay por ahí algún setero que se explique.

Algo para leer:

- “Setas de Castilla y León” (No tengo referencia del autor en este momento)

- “Hongos” Biblioteca del Norte de Castilla. Tomo IV

Publicado por Jesús Villadangos

Setas, patatas y almejas

350 gr. de Pleurotus ostreatus (Seta de chopo), campestre o cultivada
500 gr. de patatas
Una docena de almejas
2 cebollas medianas
4 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Una pizca de pimienta negra molida
Una cucharada de pimentón rojo molido

Esta otoñada hablar de setas y hongos campestres, salir de recolecta, encontrar parajes donde aparecen, recoger nuevas variedades comestibles, pasar horas y horas en contacto con la Naturaleza, compartir paseo y búsqueda con los amigos, degustarlas alrededor de una mesa… ha sido un pasatiempo agradable de muchos fines de semana y algunos días de diario de este mes de noviembre. Es una pena que las bajas temperaturas y heladas nocturnas que pronto han llegado, nos impidan disfrutar de algunas variedades más tardías, como las lepistas (de pie y pezón azul como las llaman aquí), aunque algunas se han visto, y con suerte, en los sitios más abrigados seguramente estarán.

Muchos son los prejuicios y prevenciones que hay hacia las setas de campo. Unos fundados por la toxicidad y mortalidad que ocasiona la ingesta de variedades no comestibles. Otros basados en creencias falsas que se han ido trasmitiendo a lo largo de generaciones. El sólo hecho de mencionar la palabra seta, provoca rechazo y como si se tratase de algo exotérico.

Lo cierto es que en la zona, los pocos aficionados a la micología que hay, entre los que me encuentro, suelen ir a lo seguro y conocido: la seta de cardo y la de chopo, descartando generalmente otras buenas que se desconocen por ignorancia y falta de información. Pasó hace unos años con las lepistas que nadie las quería y ahora son muy apreciadas por su carnosidad y aroma. Pasará con los pedos de lobo y con los boletus luteus. ¿Estás seguro que esto se puede comer? Que si hombre, que sí…

La cesta de mimbre que he comprado no ha podido tener mejor estreno. En todas las salidas se ha llenado, y un día en…, no puedo decir el sitio, hubo que descargarla hasta tres veces. Esto de ocultar los sitios es muy común entre los seteros. Igual pasa con los buscadores de espárragos verdes. Nadie comparte con nadie los lugares buenos. Cuando tras una salida enseñas la cesta llena a alguien, no te pregunta por las características y nombre de algún ejemplar, sino siempre ¿Dónde? Suelo responder que en el otro lado, en el más allá, refiriéndome al otro lado del río.

Las aguas abundantes del mes de mayo y las caídas en octubre han propiciado una temporada de setas que se puede calificar de media a buena. Han abundado los champiñones (el Campestris y el Arvensis), las setas de cardo y las de chopo, etc. Esperemos que el tiempo nos permita alguna que otra salida más en la próxima quincena.

El último guiso disfrutado en familia fue espectacular. Parece mentira que tres componentes mayores y una hechura rápida y sencilla, permitan elaborar un plato tan exquisito.
En un perol mediano se sofríen en aceite de oliva virgen extra hasta pocharlas bien, dos cebollas medianas cortadas en tiras largas. Cuando ya están casi, se añaden los dientes de ajo triturados. Seguidamente se incorporan las patatas bien cachadas en trozos medianos y se rehogan junto a la cebolla y el ajo. A continuación se incorporan las setas limpias (las de chopo no las lavo, las limpio con una servilleta de papel), cortadas en tiras. Se cubre de agua. Salpimentar. Cuando empieza a hervir y la patata esta casi apunto, se ponen las almejas, que una vez abiertas indican que el guisote está listo. Buen provecho.

Ya llueve

Ayer y hoy han sido días pasados por agua. No han sido lluvias muy abundantes, pero que si han regado alegremente las tierras de toda la comarca y de otras provincias limítrofes. Hacía falta ya este agua, aunque como dice el refrán, "nunca llueve a gusto de todos". Buena para la sementera de cereal, para el olivar, prematura y perjudicial para los que aún no han recogido las cosechas -maíz, algunas hortícolas-. El agua que nos cae del cielo es dinero y es vida. No está siendo un año seco. No han sido malas las precipitaciones del invierno y primavera pasadas. Llovió en agosto como lo predijo con seis meses de antelación nuestro metereologo local, Máximo Pichorra, que basa sus predicciones casi siempre acertadas en la observación de las cabañuelas. Lo que a mi y a los aficionados a la micología nos interesa es que siga lloviendo, de forma suave, que se mantengan las temperaturas, y en pocas semanas tendremos el placer, el gran gustazo de poder salir al campo a recolectar los primeros ejemplares de setas y hongos silvestres. El año pasado se pudieron recoger durante casi todo el mes de diciembre hasta la llegada de los frios y bajas temperaturas de enero. Esta otoñada pinta bien. Esperemos no se tuerza.