Pa amb tomáquet

Hoy no nos hemos visto. No ha habido reunión, tras dos meses de la anterior en la que se convino la realización de esta. Algunos que habían confirmado asistencia, no han asistido; otros que no dijeron nada, se han presentado. Un desastre. Tres personas de un total de veinte. El portavoz ha hecho mutis por el foro, ni ha llamado para excusarse. No esperará que yo le llame. Una total falta de respeto y de responsabilidad a sus atribuciones. Esa es la organización que tenemos, así nos luce el pelo…

 El AVE es un pepino sobre raíles, dos horas y media el trayecto directo Madrid – Barcelona o viceversa. Un sueñecito, un rato mirando cómo pasa el cambiante paisaje, otro observando a los pasajeros, alguno mirando la película que ponen, etc., y en un santiamén estás en Sants.

 Ha bajado la temperatura externa algo, son más suaves que en el centro. Se nota según nos vamos acercando a la costa y así lo marca el indicador interior del tren. He conseguido adelantar dos horas la venida, mejor, más tiempo para poder disfrutar de la ciudad. Atocha estaba petada de gente, colas en las taquillas, colas en los expendedores automáticos, bullicio, maletas sobre ruedas, mujeres, muchas mujeres que viajan solas, bastantes más en proporción que hombres ¿por qué? Enigma a descifrar. De todas las edades, jóvenes, maduras, talluditas, mayores, pero solas, con ligeros equipajes, vestidos cómodos, de tirantes, de pantalón, holgados, ajustados, que marcan líneas y curvas, de tez blanca o morena, rubias, pasan, van y vienen, con libros de lectura en las manos. Bolsos, gafas de sol, brazos cruzados, piernas al aire…

 Último túnel, llegamos a Barcelona horadando su interior. Me esperan en el Mercat de Santa Caterina, no sé lo que me voy a encontrar, pero seguramente no será ninguna sorpresa. Todo controlado y según lo previsto. Hoy llego ya tarde a la promoción. Mañana podré comprobar cómo reacciona el público del país, los turistas, los paseantes y curiosos, al producto que ofrecemos. Difícil será hacernos un hueco, pero hay que intentarlo, por eso venimos de la tierra del aventurero quijotesco, con una empresa y objetivos concretos.

 Muy bien por Barcelona, algo sucia y descuidada en algunas zonas, por ejemplo el barrio Gótico, pero tremendamente cosmopolita, abierta, inquieta, rápida y con calidad de vida. Multicultural, turística, grande… celosa de sus costumbres y tradiciones.

 ¿Qué secretos entraña el pa amb tomáquet? Ninguno, pero todo depende de la buena calidad de los productos que lo componen: un buen pan tostado como base; el sabor y la fuerza del ajo restregado sobre él; un buen tomate natural también untado, y el toque del aceite de oliva virgen extra. Todo rico y una combinación equilibrada. Nuestro Ajo Morado de Las Pedroñeras le aporta una fuerza e identidad especiales al pronunciado pan contumaca castellanizado.

 Por lo general, el consumidor medio catalán aprecia y valora los productos de origen, de la tierra. En nuestro caso, que procedemos de fuera, de la meseta, del centro, no conocen nuestro ajo morado. Hablan del suyo, en trance de desaparición, el ajo morado de Banyoles, que lo siguen vendiendo como tal, pero que en muchas ocasiones es una impostura, ya que ofrecen un tipo de ajo sin garantía de origen, que procede habitualmente del lejano Oriente. La gente busca, investiga, pregunta, quieren saber más. Te plantea sencillas preguntas que en el fondo pueden ser complejos dilemas vitales. ¿Es verdad que el ajo trenzado retrasa la germinación de los dientes del bulbo transcurrido un cierto tiempo? ¡Ahí queda eso! Si lo trasladamos al terreno lingüístico estamos proponiendo un debate de dimensiones y resultados inimaginables y de una marcada virulencia.

 Por San Pedro muchos territorios de nuestra geografía huelen a ajo, ese condimento esencial de nuestra cultura y gastronomía, además de continuos descubrimientos científicos que sitúan a la etérea alicina, a pesar de Julio Camba y por encima de los prejuicios de otros, por su indeseable sabor y olor, en el centro de multitud de propiedades benéficas para nuestra salud y mejora vital. Antibacteriano, antiséptico, vermífugo, vasodilatador, favorecedor del torrente sanguíneos, desinfectante, antitumoral, etc. Qué más podemos pedirle a esta humilde y sencilla planta de la familia de las liliáceas, cuyos beneficios son conocidos por la humanidad desde sus albores. Sencillamente magistral su aportación al acervo cultural y gastronómico de nuestra civilización.

Por San Mauro, historias, conejos e higos

 La Sierra de Gredos desde Mesegar de Tajo

Carlos el mesegareño, diez días después de volver a nacer, se presentó en casa con nueve conejos de campo recién tirados. Lo de volver a nacer es a cuento del accidente del que escapó sorprendentemente –no por milagro, que no existe-, cuando una pala de tractor manejada por su hermano y cargada de aceitunas recién vareadas, le golpeó de refilón, lanzándole a unos metros de distancia. Para lo que podía haber pasado, no fue nada. Algunos moratones, costillas doloridas y un susto de aquí te espero. Todavía anda renqueante, con el pasmo encima, pero ya se atreve a salir al campo, patear fincas, pegar algún que otro tiro y ayudar en lo que puede en las faenas agrícolas, que ahora no son muchas.


Le dije que yo preparaba unos cuantos y nos los comíamos al día siguiente. Dicho y hecho. Hoy entre diez comensales hemos dado cuenta de cinco, a medio conejito por cabeza. Tal ha sido el éxito del guiso y las papas arrugadas que lo acompañaban, que hemos quedado en repetir en unas semanas, que aún hay veda de caza.

Lo de la abundancia de conejos de campo en algunos sitios empieza a ser preocupante, verdadera plaga que arrasa con todo lo comestible que hay en los campos, y que ahora es bastante poco, las sementeras de cereal que a duras penas están naciendo tras muchos días de sequía, algunos brotes tiernos y la corteza de los árboles. Cuenta nuestro amigo que ha visto parcelas donde los animales ante la falta de otro alimento mejor, roen las cortezas de los frutales y al comer todo el anillo de la corteza, los árboles se secan, ya que la corteza es el camino por donde sube y baja la savia alimenticia.

Para mucha gente no dejan de ser historias de campo, pero para otros muchos, que están y viven de él, son el pan de cada día de una actividad que atraviesa malos momentos, incertidumbres, exigencias sin límites, robos, pérdida de rentabilidad y un largo etcétera.

Voy a contar el guiso. Se descueran, preparan y limpian los conejos. Se aparta la asadura y riñones comprobándose que la primera no tiene hiel. Se trocean en pedazos pequeños, procurando que al partirlos, el corte sea limpio, evitando el astillado de los pequeños huesos, que luego son muy molestos. En una gran sartén o caldero con tapa se pone a calentar el aceite de oliva virgen extra, friéndose ligeramente en él los dientes machacados de dos cabezas de ajo. Cuando el aceite ya está perfumado de ajo, retiramos los dientes y apartamos. En ese mismo aceite freímos todo el conejo, procurando que la carne suelte el agua que tenga y adquiera un tono dorado. Para que el conejo esté rico tiene que estar bien frito.

En un perol con un litro de agua preparamos una infusión de tomillo y romero que nos servirá de caldo para el guiso.

En otra sartén en un poco de aceite se fríe ligeramente la asadura, que luego trituramos, junto a los dientes de ajo desprovistos de piel que hemos apartado y algo de caldo de la cocción, quedando una pasta ligeramente grumosa que nos servirá de base de la salsa.

Cuando el conejo ya está bien dorado, añadimos la pasta de ajo y asadura, la infusión colada de hierbas, dos vasos de los de agua de vino blanco, salpimentamos, si queremos algo de picante, una cayena por conejo. Las tajadas de conejo deben quedar cubiertas y hervir a fuego fuerte durante unos minutos. Probamos el caldo y corregimos si es necesario de sal. Cuando ya ha roto a hervir, bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocer lentamente durante hora y media. Quince minutos antes de acabar y cuando la carne ya está casi tierna, chorreamos sobre el guiso un poco de vinagre. El caldo se habrá reducido a algo menos de la mitad pero debe seguir manteniendo jugosas las tajadas. Apartamos del fuego, dejamos reposar unos minutos y luego serviremos.

Durante la comida hablamos de ciruelos, olivares e higueras, frutos a los que Carlos se dedica con pasión y plena dedicación, de las distintas campañas de recolección y sus resultados dependiendo de la climatología, de la difícil venta de los géneros, de los precios cada vez más ajustados a costes, de la mano de obra, de la calidad… Es un profesional de lo suyo, de lo que entiende y quiere, y podrá seguir viviendo de ello, si le dejan, cosa que cada vez está más complicada. En un par de semanas nos volveremos a ver, nos ha invitado a su cumpleaños en la finca al calor de una buena lumbre, volveremos a hablar de estas cosas que tanto nos gustan, a rememorar otras, a nuevos detalles…, a cultivarnos en bonitas y curiosas enseñanzas que proporciona el medio.

De postre rematamos con unas natillas e higos en almíbar, que nos dejan boquiabiertos por su penetrante dulzor, suavidad y blanda textura. Dice que le recuerdan a los que preparaba su madre. El nos los trajo verdes allá por el mes de septiembre y no sabía que habíamos hecho conserva de ellos a la antigua usanza con la receta de Aurelia, la abuela cebollana.

Cherne al horno

 Polyprion americanus

 “En la boda nos tiraron arroz, y cuando nos separamos todo fue pa´ella”. Anónimo.

 Hoy ha entrado el tiempo africano. Por la mañana temprano el ambiente ya estaba caldeado. A mediodía el termómetro marcaba 34º C. Aquí lo llaman calima, siroco. Lo mejor es huir de esas horas centrales y refugiarte en la sombra. He comprado un cherne de 1,300 kg que luego he preparado al horno con una receta de mi cuñada. Ha salido bueno y jugoso. Sabroso decían los restantes comensales que han dado buena cuenta de él. El pescado fresco tiene precios altos, tanto o más que la carne, aunque también es verdad que por algo menos de veinte euros hemos comido cuatro personas.

 Cherne es la voz del pez llamado mero de roca, cherna, chernia o romerete (Polyprion americanus). Es de tamaño grande (puede llegar a un peso máximo de 100 kg.) y su color es marrón grisáceo; tiene boca y ojos muy grandes. Sus carnes son firmes, aromáticas (se alimenta de crustáceos y de pulpos pequeños) y ¡está riquísimo al horno! Ahí va la receta.

 Ingredientes: Un cherne limpio y descamado; 2 cebollas medianas; un pimiento rojo pequeño; cuatro patatas; ajo y perejil; sal; aceite de oliva virgen extra; vino blanco; salsa de tomate; dos tomates maduros y pan rallado.

 Preparación: En la bandeja del horno se pone una primera cama de cebolla en juliana, encima las patatas cortadas en rodajas. Cebolla y patata es mejor pasarla previamente por el microondas para que ablanden. Encima se coloca el pescado entero sazonado y sobre el que se han practicado de tres a cuatro cortes transversales, que se rellenan con un majado de ajo y perejil. Se rocía el pescado con el aceite de oliva virgen extra. Se añade entre 400-500 cc de vino blanco al fondo de la bandeja. Se ponen los tomates pelados y troceados, el pimiento en tiras y un poco de salsa de tomate. Se remata el preparativo con un suave espolvoreo de pan rallado. En 40 minutos a 180-190 º, en el horno previamente calentado, tenemos un plato de pescado exquisito, muy ligero y apetecible. ¡Cuidado con las espinas!

Conejo al ajillo

Ingredientes: 2 Conejos camperos (de Villarejo o Malpica, jejejeje); 10 dientes de ajo; 4 ó 5 hojas de laurel; pimienta negra; aceite de oliva; vino blanco; perejil fresco; sal; caldo de carne y cayena (opcional).

Alrededor del año 1965 mi madre, Celia, apareció de la mano de mi padre, Aurelio, por Malpica de Tajo (Toledo). Después de un noviazgo corto, para lo que se llevaba en la época que eran mucho más largos, se casaron en la Iglesia Parroquial de Ntra. Sra. de la Paz en Villarejo de Montalbán (Toledo), su pueblo natal. Llegaron a regentar un bar familiar en las denominadas cuatro calles de Malpica, bar que alcanzó un éxito muy grande, por el trabajo que llevaban ambos a cabo pese a las vicisitudes, y por la elaboración de conejos al ajillo, que como decía mi madre, se hacían a cualquier hora del día, no importaba su estado físico, daba igual, se metía en la cocina y te preparaba un conejo al ajillo espectacular. Recuerdo siempre en la barra del bar junto a la cafetera, dos ollas con conejo, con y sin picante, a gusto del comensal. Recuerdos en blanco y negro, como difuminados, detrás de una cortina de tela, y humeante de esa pequeña cocina reducida, pero que a tantos viajeros y gente del pueblo ha dado de comer. Cuentan que mi padre se levantaba de la mesa y daba su comida a cualquiera que llegara a deshora a comer, y habiendo vivido su bondad, me creo que es verdad, incluso no cobraría aunque fuera su propio negocio.

Cuantos conejos despellejaría y prepararía que hoy no ha querido ni siquiera probar el mío, ni oler, casi ni mirar, pero si me ha dado dos conejos que tenia de mi tío para preparar esta receta en homenaje a los dos, Celia mi madre y trabajadora como nadie, y Aurelio, mi padre, que nos estará viendo desde el cielo y disfrutando de nuestras recetas ya que tenía un buen paladar... Besos papá.

Preparación:

1. Arreglamos los conejos, quitamos la piel y las vísceras primero. Luego partimos con cuidado para no astillar ningún hueso, deben de salir las tajadas perfectas, ya que los huesos son molestos en la salsa.

2. En una olla ponemos aceite a calentar y añadimos los ajos laminados dejando freír hasta aromatizar el aceite.

3. Una vez aromatizado retiramos los ajos y añadimos el conejo friéndolo bien.

4. Cuando tengamos el conejo en su punto añadimos los ajos reservados, perejil fresco picado, las hojas de laurel y la pimienta negra.

5. Regamos con el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.

6. Añadimos el caldo de carne y dejamos hervir a fuego lento para que el conejo se quede tierno. Debemos de tener en cuenta que es campero, si es de granja son más blandos y necesitan menos tiempo de cocción.

7. Si queremos el conejo picante añadimos la cayena o guindilla

Las recetas de Triana, la cocinera contra el cocinillas

Conservas almohades

"Campana solitaria, crepúsculo cayendo en tus ojos, muñeca, caracola terrestre, en ti la tierra canta". Homenaje a Pablo Neruda- TANIA CASTRO

Una mesa sin vegetales es como un hombre sin sabiduría, dice el proverbio árabe; y por esta y otras mil razones, los seguidores de Mohamed al-Kathib al-Baghdadi dieron por cubrir sus mesas con toda suerte de frutos de la tierra, entre los que por supuesto se encontraba la berenjena. Los lectores que allá por el año 1226 estudiaron el recetario personal de dicho gastrónomo, su Kitab al-Tabikh, pudieron comprobar que la cocina iraquí se alimenta a sí misma, ya que la mayoría de los vegetales conocidos en aquellos luminosos años de la cultura oriental tienen en aquella región su origen y asiento. Esa suerte de paraíso terrenal que forman las tierras donde confluyen el Éufrates y el Tigris ya llamó la atención de los ideólogos de la Biblia y otros libros sagrados, que colocaron allí a nuestros primeros padres para que pudiesen satisfacerse, sin más que alargar la mano, con toda suerte de frutas y frutos.

La alta cocina emplea las semillas de la berenjena para hacer caviar vegetal

Los almohades conocen, pues, la berenjena, y traen esta solanácea a la Península a partir del 1200, transformada por fórmulas complejas, de las que muchas han quedado en nuestra tradición. Las cuecen y las fríen, las rellenan de especias y de huevos, sirven como soporte a las carnes del cordero en sus guisos al horno, en las que intercalan pequeños trozos de carne con otros del fruto, más cebolla y ricas hierbas. Y también las anegan de vinagre para mejor conservarlas y comerlas durante largo tiempo, de forma similar a las que ahora son famosas de Almagro, que se cuecen y se adornan con limón, hinojo y perejil, para después ser sumergidas largo tiempo en el vinagre y consumidas en cualquier ocasión como aperitivo.

Pocos años después de la Reconquista ya se recogía en nuestros tratados al uso la forma de condimentar las berenjenas, herencia de los vencidos hasta en el nombre. Las berenjenas a la morisca se cocían y exprimían de sus aguas, para después ser picadas a cuchillo y sofritas en un buen tocino -o aceite que sea dulce, porque los moros no comen tocino- "y desque sean bien sofreídas ponlas a cocer en una olla y échales buen caldo grueso y la grasa de la carne y queso rallado que sea fino, y a todas culantro molido" y después de torneadas, cuando la cocción esté a punto de concluir "pornás yemas de huevos batidos con agraz", que como sabemos es el jugo de la uva sin madurar.

La berenjena, en su camino a la modernidad gastronómica, no se desentiende de sus orígenes; tanto es así que en la famosa letrilla que Baltasar de Alcázar dedica a uno de sus platos favoritos, la berenjena sigue adornándose con el queso: "Tres cosas me tienen preso / de amores el corazón: / la bella Inés, el jamón / y berenjenas con queso". Terminando: "Y está tan fiel en el peso, / que, juzgado sin pasión, / todo es uno: Inés, jamón / y berenjenas con queso".

Aunque ahora, pura sofisticación, de nuestro fruto solo aprecia la alta cocina las semillas que contiene, que transforma en caviar vegetal sin más que asarlas y mezclarlas con ajo picado, tomillo, curry y mayonesa, lo cual no deja de ser una vuelta a la tierra que la vio nacer.

El País, 19 agosto 2010

Migas 11 de julio

La decisión de preparar unas migas se gestó en cuestión de minutos, aunque luego los arreglos llevaron algún tiempo más, sobre todo por el asunto del pan, que lo compramos con días de antelación para que estuviera en su punto de dureza adecuado para el desmigado.

La cita para la degustación el domingo 11 de julio, festividad de San Benito y final de la Copa del Mundo de Futbol. Encontrar el pan no fue tarea difícil. El conseguido no era el más apropiado, le faltaba harinosidad y esponjosidad a la miga, pero era lo que teníamos. Dos panes redondos de medio kilogramo, que a unos abundantes cien gramos de pan por comensal son diez raciones copiosas de migas sin aditamentos, pese a las continuas dudas de Marga de que no eran suficientes.

El domingo 4 de julio compramos los dos panes en una panadería cerca de San Honorato, no sabíamos aún que la selección de futbol iba a ser finalista del mundial. Los guardamos en unas bolsas de plástico y así estuvieron hasta el viernes siguiente, fecha en la que ya habían adquirido la dureza y textura apropiada.

Tengo que reconocer que es la primera vez que hago todo el proceso de preparación y “guiso” de migas, ya que hasta ahora he colaborado en otras preparaciones, pero sólo en el remate final, seguramente lo más fácil y público. El secreto indiscutible de unas buenas migas está en el “guiso” previo, y en ello, la Chispita es artista, y a ella recurrí para que me diera sus trucos y medidas, que seguí a pies juntillas. Estamos hablando de unas migas modernas, “evolucionadas” que dirían los entendidos, poco que ver con la tradicional y humilde composición de pan picado, humedecido con agua y sal y rehogado en aceite muy frito, con algo de ajo y pimentón.

Todo eso y más. Primer secreto: El homogéneo y buen desmenuzado del pan, de ahí la expresión “hacerse migas”, destrozarse. Segundo secreto: el “agua” humedecedora y su dosificación. A medio litro de agua se le añaden dos o tres dientes de ajo pelado, una cucharada sopera de pimentón dulce, otra de orégano, un pimiento dulce italiano troceado y sal al gusto. Se tritura todo bien, quedando un caldo ligero de color rojizo y olor penetrante, que será utilizado para humedecer las migas, de tal forma que sea aportado poco a poco, a puñados, removiendo con las manos y evitando que se apelmacen. Así van cogiendo humedad, color y sabor. Hay que hacerlo tantas veces como sea necesario. Cuando la miga comience a pegarse en los dedos y palmas de las manos, hay que parar, dejarlas reposar y volver a repetir la operación, si se precisa, unas horas más tarde. Las migas reposaran en un barreño tapadas con un trapo que mantenga la humedad.

Se lo comenté a Carlos y dijo que él no se las perdía, que iría a probarlas aunque ya hubiese quedado de tenderete romeril con unos colegas. Respiré tranquilo cuando tras degustarlas dijo que estaban muy buenas. Conoce las migas por su madre, que si no me equivoco, es de orígenes conquenses. También aprecia unas buenas gachas, y la rica, simple y sabrosa caldereta de cordero…

Sigo con el asunto. Tenemos las migas desmenuzadas, mojadas y salpimentonadas, “guisadas” ya, apartadas y protegidas bajo un paño. Ahora toca decidir los caprichosos acompañantes. Decido que sea panceta de cerdo, chorizo, pimientos verdes, uvas, melón y huevos. Frío en primer lugar en aceite de oliva virgen extra, como un kilo y medio de pimientos verdes de la variedad dulce italiano, a mi entender los mejores para freír. Los voy sacando de la sartén, sin escurrirlos mucho y sazonándolos por capas. En un poco de aceite nuevo frío ligeramente medio kilo de panceta cortada en trozos pequeños y aparto. En ese mismo aceite frío trescientos gramos de chorizo cortado en rodajas de un dedo de grosor, que aparto y guardo.
En una sartén grande, de paredes altas o en su lugar, un caldero profundo se ponen 250 cl. de aceite en el que se sofríen, sin llegar a quemar, unos dientes de ajo machacados con piel hasta que aromaticen la grasa. Se sacan. En ese mismo aceite bien caliente, se vuelcan las migas y se fríen sin parar de remover, cuidando no se peguen ni apelmacen. Cuando se estima que ya han alcanzado el punto de rehogo, se añaden la panceta y el chorizo y se mezclan. Se apartan y dejan reposar unos minutos, antes de dar cuenta de ellas.

Lo normal es que todos los comensales, alrededor de la sartén o caldero vayan sirviéndose, metiendo la cuchara y comiendo. Para la ocasión, servimos las migas en plato, adornándolas con pimientos fritos, uvas negras, trozos de melón picados y rematadas encima con un huevo frito. Hacía un día caluroso con la calima africana sobre la cabeza y la presión de la hoya lagunera. Lo menos apropiado para degustar el plato calórico de marras del que no obstante dimos buena cuenta, sobrando alguna ración para la merienda. Dijo Andrés luego, que estaban mejores, y Ainhoa, que la avisáramos para las próximas.

Después ya sabemos lo que pasó… triunfo trabajado de la roja frente a los tulipanes con gol del de Fuentealbilla y desborde de alegría.

Melocotón, as de la fruta de hueso

El melocotón es una de las frutas más apreciadas por el consumidor, a pesar de no encontrarse entre las más asequibles.

El estudio realizado por la empresa TNS para la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, revela datos curiosos sobre este fruto originario de China. Y es que, a pesar de no encontrarse entre las frutas más baratas en ningún periodo del año ni ningún canal de compra, sí repite en varias ocasiones como el más consumido. Se trata de una jugosa y dulce excepción que demuestra que por encima de otros factores se encuentra a veces el placer y el gusto personal.

España es uno de los principales países productores de melocotón, especie que procede de un árbol de la familia de las rosáceas con variedades muy cambiantes ya que cada año aparecen nuevos tipos. Las que se recogen en la tabla que se reproduce son algunas de las más conocidas, según su fecha de recolección y el lugar de la península donde se cultivan, teniendo en cuenta que esta fruta tan exquisita no soporta temperaturas demasiado bajas.

De sus propiedades nutritivas destaca la gran capacidad antioxidante que aporta su alto contenido en carotenos. Algunas de estas sustancias, presentes en las frutas y hortalizas de color amarillo o anaranjado, se trasforman en vitamina A, importante para el mantenimiento de la salud en la piel y mucosas. Aporta fibra dietética que regula el tránsito intestinal, y su contenido en potasio le confiere propiedades diuréticas, mejorando la eliminación de toxinas propias del metabolismo.

Al igual que ocurre con muchas frutas, una parte importante de estos nutrientes se encuentran en la piel por lo que, en la medida de lo posible, conviene tomar las frutas sin pelarlas, después de haberlas lavado cuidadosamente.

El melocotón es una fruta muy delicada y perecedera, por lo que no se puede conservar durante largos periodos de tiempo y por supuesto hay que manipularlo con mucho cuidado.

Es un producto de una gran versatilidad entre los fogones. Es utilizado para postres, debido a que es muy adecuado para confituras y mermeladas (ya que ésta es la única forma de tomarlo después de su época), pero se usa cada vez más en los platos principales, contrarrestando el sabor de carnes y aves.

Está presente en numerosas manifestaciones artísticas, desde cerámicas hasta bodegones, en los que se ha intentado inmortalizar su exclusiva textura. Ahora que se encuentra en plena temporada aprovecha todas sus propiedades saludables.

Las tontás del verano

Publica el Periódico de Catalunya en su edición de hoy un artículo gastronómico titulado El melón Fruta apetitosa y sensual firmado por Miguel Sen que reproduzco, para después, despacharme a gusto con él:

“Sin que exista ninguna razón evidente, el melón ha sido la fruta más maltratada por el consumidor. Como se ha dicho que el criterio para averiguar su madurez consiste en apretarlo con fuerza por los extremos, generaciones enteras de españoles han sometido al melón a torturas que no se han practicado en otras frutas, ni tan siquiera con las humildes sandías. Comprimir, golpear un melón, no sirve para conocer la dulzura del mismo, a lo sumo le rompe las fibras de los extremos, lo que hará que el siguiente catador lo encuentre blando y maduro, con lo que se llevará no un melón, si no un pepino maltratado.Por suerte para el comprador las grandes firmas fruteras tienen sus ojeadores que hacen la primera selección sobre el terreno. Comienzan por Sevilla y siguiendo la temporalidad de la cosecha, van comprando en los melonares de Almería, Murcia y Valencia para acabar en los de La Mancha. Es evidente que todos los melones marcados en Villaconejos, no son de las huertas de esta población, porque si no su término municipal seria de dimensión regional.

GRANEL Y ETIQUETA / Ya con la fruta en el almacén, se produce una segunda selección que lleva al etiquetado. Los melones que no dan los parámetros de calidad se venden como graneles, mientras los mejores se etiquetan. Aquí se inicia la última selección, a partir de Mercabarna y de las fruterías de los mercados, donde cada profesional elige la marca que presenta mejor calidad. A medida que se sobrepasa el corazón de la temporada, los especialistas afinan sus criterios de selección, porque no es lo mismo un melón de principios de julio que un piel de sapo recolectado a mediados de agosto. Los vendedores de las fruterías lo saben, cambiando de marca si otra firma les parece que ofrece más jugo y dulzura. Algunos prefieren aquellos que llaman hembras, por tener la marca de la inserción de la planta con el fruto mayor que otros, que serían los machos. Evidentemente es una manera de hablar porque un fruto puede ser sensual, pero no tiene sexo”.

Viniendo de quien viene esta tontá de verano te deja algo perplejo, pues estamos hablando de alguien que supuestamente sabe de lo que está escribiendo. El Sr. Sen (http://www.gastronomiaalternativa.com/) no es un cualquiera, aunque en su apetitoso y sensual melón si lo parece. Te hace pensar que a pesar de sus muchas publicaciones, crónicas y columnas gastronómicas en medios especializados, en televisión, ya cualquiera por muy especialista que sea y laureado que esté, escribe sobre cualquier tema, sin tener pajolera idea de lo que dice y sin el menor rigor sobre el asunto. Lo siento por el Sr. Sen que si cree que con ello está haciendo algún favor al humilde y sufrido sector melonero, lo único certero es que mete la pata hasta el corvejón y además escribe de oídas, lo que le han contado, que en muy poco tiene que ver con la realidad.

Es cierto que una de las pruebas para comprobar si el melón está maduro es oprimir suavemente el área del pedúnculo de la fruta, la zona que le unía a la mata. Si ésta está blanda y cede, es factor de madurez. Hogaño, lo lógico, es que nos encontremos en los establecimientos de venta al público melones que organolépticamente reúnen adecuadas condiciones para su consumo, y que no tengamos que pasar como antaño por “a cala y a cata”. Pero es bueno y así hay que difundirlo, que existen otros aspectos visuales que nos indican si el melón está en su punto. Hablamos de los melones verdes de la variedad piel de sapo, los que siempre se han cultivado al aire libre en nuestro país, que ahora se siguen obteniendo –principalmente en la comarca Mancha de Ciudad Real y en el Campo de Cartagena-, con mejoras genéticas introducidas por las multinacionales de semillas.

En el fruto maduro, la “cama” del melón, que es la zona de contacto del fruto con el suelo, debido a la no formación de clorofilas en esta parte de la corteza como consecuencia de la falta de luz, es completamente amarilla. Otro factor visual: la corteza de color verde predominante con manchas oscuras, de tamaño medio, distribuidas uniformemente a lo largo del fruto, a la madurez, tornan a tonos dorado-amarillentos. Hay más, pero para no oprimir con el dedo anular más de la cuenta, basta con estos.

Segunda inexactitud e ignorancia sobre la producción geográfica de la cucurbitácea. La cosecha más temprana allá por primavera es la de cultivo forzado en invernadero en Almería. Se cultivan variedades pequeñas tipo galia y cantaloupe, destinadas a la exportación que no pasan por el mercado interior.

Sevilla y Valencia tienen producciones testimoniales, de muy poca importancia en el cómputo total. Durante el mes de junio y gran parte del de julio está en los mercados el melón murciano del Campo de Cartagena, que es la antesala de la producción manchega, la verdaderamente importante, la de calidad, la afamada, con más de 350.000 toneladas. Extremadura produce algo de variedades amarillas y blancas muy apreciadas en el mercado portugués. Y para de contar. Lo de Villaconejos en Madrid es preciso desmontarlo. Esa variedad tan popular en su día ha dejado de cultivarse, queda en el banco de germoplasma de semillas. El melón que actualmente se vende como madrileño es cultivado en Toledo y en Ciudad Real por oriundos de Villaconejos.

Soldados y caballeros. Graneles y etiquetas. En los tiempos que corren, los graneles en cualquier fruta de primor o de temporada, como es el caso que nos ocupa, es historia pasada. El melón no llega desde origen a los almacenes de distribución, mercados centrales, supermercados y gran distribución así. Ya no afortunadamente, aunque curiosamente en España y Portugal se permita, a diferencia del resto de Europa, su venta en puestos callejeros. Práctica que debería ser erradicada por la lamentable imagen tercermundista que dan esos puestecillos a la orilla de cualquier carretera, donde se ofrece un género que no se sabe muy bien su procedencia ni su salubridad e higiene.

Digo esto porque fruteros, almacenistas, responsables de supermercados y tiendas especializadas, saben de sobra dónde tienen que abastecerse de buen género. Cuál es su época idónea, cuáles sus características, qué marcas y firmas son las de garantía, etc. Está todo descubierto, aunque siempre es inevitable que nos quieran meter “gato por liebre”, como parece quiere hacer el autor del artículo, cuando nos habla de las diferencias de los melones piel de sapo de julio y agosto o de las piezas llamadas hembras. Déjese de martingalas.

Su apetitoso y sensual titular nos deja con la miel en los labios y no esclarece las cualidades de esta típica fruta nuestra. Ya le he explicado la forma de valorar externamente la fruta con un porcentaje alto de éxito en la elección. Hay firmas comerciales, de las de “etiqueta” como a usted gusta decir, que admiten la devolución y reposición del producto si sale defectuoso. Ya sabe, hasta que no se abre el melón, no sabemos lo que nos vamos a encontrar.

Para ir acabando decirle que cuando como melón (“tajadas de melón, buena purga son”, dice el adagio), valoro el dulzor que los expertos miden en grado brix. Un melón dulce siempre tiene por encima de 12. También su jugosidad (tiene de media un 95% de agua), su frescor, la textura crujiente de su carne, la ausencia de fibra, etc. Le digo más, está indicado en las dietas de adelgazamiento. El agua y el potasio que contienen lo convierten en un suave diurético, recomendado para la hipertensión. La ingesta de melón es apropiada para todas las personas con aparato digestivo sano, durante todas las edades, pero especialmente para los niños en crecimiento y ancianos.

Los minerales que posee contribuyen a regular la acidez en la sangre aumentando la potencia de los glóbulos rojos, acentuando aun más el hecho de que el melón actúa sobre el organismo humano como limpiador y desintoxicante. Previene la gota y la artritis, mejora el estreñimiento, nivela -por su aporte de fibras-, el colesterol alto y alivia la acidez estomacal.

En resumen y ya remato, la riqueza en vitaminas A y B, así como la celulosa convierten el melón en un alimento laxante, buen depurativo y desintoxicante, por efectuar un verdadero lavado biológico.

Dice un refrán manchego “que en viendo el chozo, así es el melonero”. Quiero pensar que el Sr. Sen es más de lo que nos enseña en el chozo de su columna. Un saludo.

Enlaces:

- Los secretos de un buen melón

Al rico tomate

En estos días veraniegos de calor y galbana, apetecen alimentos que aparte de nutritivos, sean ligeros y frescos, como es el caso del tomate (Solanum lycopersicum), que está muy arraigado en nuestra dieta mediterránea, y presente, por su amplia versatilidad, en multitud de guisos y platos típicos.

En España, según los datos oficiales, ¡que sería de nosotros sin las estadísticas!, el tomate es la fruta-hortaliza más consumida y ofertada en los mercados a lo largo del año. Su producción temprana o forzada en invernaderos, el avance de las comunicaciones, su obtención a contra estación en otros países…, han hecho posible esto, y nos ha convertido en fieles amantes de ella, aún a pesar de sus variaciones y precios prohibitivos en algunas estaciones.

Con el tomate, de familia numerosa y joya traída del continente americano, que tardó en ser introducida en nuestros usos culinarios –nos remontamos a escasos dos siglos-, nos pasa igual que con otras hortalizas como la cebolla y el ajo, muy unidas a nuestra cultura y costumbres gastronómicas: Es raro el plato que en su elaboración e ingredientes no lleva alguno de ellos.

El tomate, en algunos de sus numerosos tipos de diferentes sabores y texturas, lo tiñe todo de rojo, luciéndose bajo multitud de formas: grandes y globosas, de hombros surcados, achatadas, lobulosas, pequeñas y redondas, en rama, tipo pera, bolas; e infinidad de nombres: valenciano, canario, Montserrat, muchamiel, cherry, kumato, raff o pata negra, etc.; y variedades prosaicas como la precocísima de tierra plena, la enana precoz o la maravilla de los mercados; también las hay que evocan lugares, como la genovesa y la parmesana; nombradas por la forma del fruto: perfección, ponderoso…

El fruto de esta solanácea aporta en la alimentación una buena fuente de fibra, potasio y es altamente antioxidante, debido a su aporte de vitamina C y su gran concentración de carotenos, especialmente de licopeno, sustancia responsable del color rojo, y que algunos estudios indican ayuda a prevenir enfermedades, como ciertos tipos de cáncer.

En la mesa marida bien (¡vaya horterada!) con lo que le pongan. Entre los meses de junio y septiembre, temporada optima para su consumo, arrasa en ensaladas, salteados, gazpachos, pistos y sofritos, elaborados con un buen aceite de oliva virgen extra.

El simple, humilde, popular y delicioso gazpacho es para mí una de las mejores representaciones culinarias del tomate, ya sea a través del ligero y cremoso batido andaluz o del aguado con tropezones de la receta que reseño. Esta sopa fría (dejo aparte el contundente salmorejo cordobés con sus virutas de jamón y huevo duro), es apetecible, refresca en los días de calor y nos sacia el apetito.

El gazpacho tradicional aguado tiene como ingredientes básicos el aceite de oliva -a ser posible virgen extra-, la vinagre, el ajo, la sal y el tomate. Existen otras múltiples variantes que llevan pan para aumentar volumen o espesar, alguna especia como los cominos, cebolla, pimiento, etc.

Elaboración gazpacho tradicional, abstenerse ingenios batidores:

En un cuenco se majan los dientes de ajo con la sal hasta obtener una pasta cremosa. Sobre ella se vierte el tomate maduro muy troceado que también se aplasta y mezcla. Posteriormente se añaden el agua fría y al gusto, el aceite y la vinagre. Se revuelve todo y se corrige de sal si es preciso. Opcionalmente como acompañante se puede añadir pepino troceado en pequeños cuadraditos.

Ingredientes orientativos para 5-6 personas:

1 Kg. de tomate rojo maduro o triturado en conserva
1 ó 2 pepinos medianos
3 ó 4 dientes de ajo tamaño normal
1 cucharada rasa de sal (al gusto)
Vinagre de vino blanco (medio vaso pequeño)
1 1/2 litro de agua fría
100 g aceite de oliva virgen extra (7 cucharadas)

¡Que aproveche!

Setas, patatas y almejas

350 gr. de Pleurotus ostreatus (Seta de chopo), campestre o cultivada
500 gr. de patatas
Una docena de almejas
2 cebollas medianas
4 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Una pizca de pimienta negra molida
Una cucharada de pimentón rojo molido

Esta otoñada hablar de setas y hongos campestres, salir de recolecta, encontrar parajes donde aparecen, recoger nuevas variedades comestibles, pasar horas y horas en contacto con la Naturaleza, compartir paseo y búsqueda con los amigos, degustarlas alrededor de una mesa… ha sido un pasatiempo agradable de muchos fines de semana y algunos días de diario de este mes de noviembre. Es una pena que las bajas temperaturas y heladas nocturnas que pronto han llegado, nos impidan disfrutar de algunas variedades más tardías, como las lepistas (de pie y pezón azul como las llaman aquí), aunque algunas se han visto, y con suerte, en los sitios más abrigados seguramente estarán.

Muchos son los prejuicios y prevenciones que hay hacia las setas de campo. Unos fundados por la toxicidad y mortalidad que ocasiona la ingesta de variedades no comestibles. Otros basados en creencias falsas que se han ido trasmitiendo a lo largo de generaciones. El sólo hecho de mencionar la palabra seta, provoca rechazo y como si se tratase de algo exotérico.

Lo cierto es que en la zona, los pocos aficionados a la micología que hay, entre los que me encuentro, suelen ir a lo seguro y conocido: la seta de cardo y la de chopo, descartando generalmente otras buenas que se desconocen por ignorancia y falta de información. Pasó hace unos años con las lepistas que nadie las quería y ahora son muy apreciadas por su carnosidad y aroma. Pasará con los pedos de lobo y con los boletus luteus. ¿Estás seguro que esto se puede comer? Que si hombre, que sí…

La cesta de mimbre que he comprado no ha podido tener mejor estreno. En todas las salidas se ha llenado, y un día en…, no puedo decir el sitio, hubo que descargarla hasta tres veces. Esto de ocultar los sitios es muy común entre los seteros. Igual pasa con los buscadores de espárragos verdes. Nadie comparte con nadie los lugares buenos. Cuando tras una salida enseñas la cesta llena a alguien, no te pregunta por las características y nombre de algún ejemplar, sino siempre ¿Dónde? Suelo responder que en el otro lado, en el más allá, refiriéndome al otro lado del río.

Las aguas abundantes del mes de mayo y las caídas en octubre han propiciado una temporada de setas que se puede calificar de media a buena. Han abundado los champiñones (el Campestris y el Arvensis), las setas de cardo y las de chopo, etc. Esperemos que el tiempo nos permita alguna que otra salida más en la próxima quincena.

El último guiso disfrutado en familia fue espectacular. Parece mentira que tres componentes mayores y una hechura rápida y sencilla, permitan elaborar un plato tan exquisito.
En un perol mediano se sofríen en aceite de oliva virgen extra hasta pocharlas bien, dos cebollas medianas cortadas en tiras largas. Cuando ya están casi, se añaden los dientes de ajo triturados. Seguidamente se incorporan las patatas bien cachadas en trozos medianos y se rehogan junto a la cebolla y el ajo. A continuación se incorporan las setas limpias (las de chopo no las lavo, las limpio con una servilleta de papel), cortadas en tiras. Se cubre de agua. Salpimentar. Cuando empieza a hervir y la patata esta casi apunto, se ponen las almejas, que una vez abiertas indican que el guisote está listo. Buen provecho.

El concurso anual de migas de Bernuy

Ya está convocado el concurso de migas de Bernuy. A lo tonto a lo tonto, y casi sin darnos ni cuenta, este año se celebra la sexta edición. Empezamos a organizarlo, junto a otras actividades que se hacen a lo largo del año, como forma de recuperar costumbres y tradiciones, de dar vida y actividad al pueblo, de hacer fiesta y reunir a gente de la comarca en torno a actividades que algunos llaman rimbombantemente rito-gastronómicas.
La verdad es que lo hemos conseguido, ya que la cita, cada año, congrega a más gente, más concursantes y más animación. La edición de este año varía en muy poco con respecto a las anteriores. Las normas para concursar son las mismas: elaboradas a fuego de leña, tres panes cantidad mínima a guisar, listas para cata por jurado a una hora determinada, y la posibilidad, de que el público asistente las pueda degustar libremente.
Repiten como patrocinadores el Ayuntamiento de Malpica de Tajo y la revista de vinos y gastronomía El Sacacorchos, y son nuevos, la Denominación de Origen Aceite Campo de Montiel, que proporcionará el aceite de oliva virgen extra para los guisos y trofeos, y la bodega cooperativa Viñedos de Camarena, que aportará los caldos.
Si el tiempo no lo impide, que hasta la fecha no lo ha hecho ningún año, disfrutaremos de una agradable jornada, que además, estará amenizada por la música callejera de la charanga del cebollano Rocha, y que tendrá como colofón, una representación teatral del grupo malpiqueño La Corropla que dirige Pepe Cedena, que este año interpretará la obra “Novios por Internet”, que con seguridad nos hará partirnos de la risa.
Ya lo sabéis, el día 6 de diciembre tenéis una cita con el concurso de migas de Bernuy. Estáis invitados-as.

PRESENTACIÓN Y BASES

Estimado-a concursante:

Le damos la bienvenida al 6º Concurso de Migas de Bernuy elaboradas a la antigua usanza, agradeciéndole su colaboración y participación.

Le recordamos que el guiso debe hacerse a fuego de leña facilitada por el Ayuntamiento, que la cantidad mínima a elaborar es de 3 panes (3 kg.), y que las 11´00 horas es el inicio del concurso. La organización y patrocinadores (D.O. Aceite Campo de Montiel) pone también a su disposición aceite de oliva virgen extra (1.000 cc.) en botellas de 250 cc., y también, como obsequio de la cooperativa Viñedos de Camarena de Toledo, algunas botellas de vino.

Los guisos deberán presentarse a cata ciega y degustación por el Jurado a las 13´00 horas, en platos que la organización le facilitará en su momento. Los aspectos que valorará el Jurado serán: presentación, coloración, cantidad de ingredientes, textura, aroma y condimentación. Tras la presentación del guiso a concurso, las migas que Vd. elabore podrán ser degustadas por el público asistente.

El Jurado concederá tres premios a los tres mejores guisos que consistirán en un plato de cerámica conmemorativo del 6º Concurso, un estuche de aceite de oliva virgen extra y una cantidad de dinero procedente de las recaudaciones de inscripción. Los trofeos serán entregados a las 16´00 horas, por el alcalde de Bernuy, D. Rafael Machín.

Desde el Ayuntamiento de Bernuy y desde la organización, le agradecemos nuevamente su participación y colaboración, indicándole que por encima del propio concurso está la intención de pasar una agradable jornada de hermanamiento entre los pueblos de la comarca, de divertimento y de recuperación de tradiciones gastronómicas.

¡Buena Suerte¡

PROGRAMA

11´00 h. Encendido de lumbres y preparación de migas

13´00 h. Presentación de migas a concurso y degustación por parte de los participantes y público asistente

15´00 h. Representación callejera del sainete “Novios de Internet” a cargo del grupo “La Corropla” de Malpica

16´00 h. Entrega de premios a los tres primeros guisos

Toda la jornada estará amenizada por la charanga “Charandonga” de Cebolla