Migas 11 de julio

La decisión de preparar unas migas se gestó en cuestión de minutos, aunque luego los arreglos llevaron algún tiempo más, sobre todo por el asunto del pan, que lo compramos con días de antelación para que estuviera en su punto de dureza adecuado para el desmigado.

La cita para la degustación el domingo 11 de julio, festividad de San Benito y final de la Copa del Mundo de Futbol. Encontrar el pan no fue tarea difícil. El conseguido no era el más apropiado, le faltaba harinosidad y esponjosidad a la miga, pero era lo que teníamos. Dos panes redondos de medio kilogramo, que a unos abundantes cien gramos de pan por comensal son diez raciones copiosas de migas sin aditamentos, pese a las continuas dudas de Marga de que no eran suficientes.

El domingo 4 de julio compramos los dos panes en una panadería cerca de San Honorato, no sabíamos aún que la selección de futbol iba a ser finalista del mundial. Los guardamos en unas bolsas de plástico y así estuvieron hasta el viernes siguiente, fecha en la que ya habían adquirido la dureza y textura apropiada.

Tengo que reconocer que es la primera vez que hago todo el proceso de preparación y “guiso” de migas, ya que hasta ahora he colaborado en otras preparaciones, pero sólo en el remate final, seguramente lo más fácil y público. El secreto indiscutible de unas buenas migas está en el “guiso” previo, y en ello, la Chispita es artista, y a ella recurrí para que me diera sus trucos y medidas, que seguí a pies juntillas. Estamos hablando de unas migas modernas, “evolucionadas” que dirían los entendidos, poco que ver con la tradicional y humilde composición de pan picado, humedecido con agua y sal y rehogado en aceite muy frito, con algo de ajo y pimentón.

Todo eso y más. Primer secreto: El homogéneo y buen desmenuzado del pan, de ahí la expresión “hacerse migas”, destrozarse. Segundo secreto: el “agua” humedecedora y su dosificación. A medio litro de agua se le añaden dos o tres dientes de ajo pelado, una cucharada sopera de pimentón dulce, otra de orégano, un pimiento dulce italiano troceado y sal al gusto. Se tritura todo bien, quedando un caldo ligero de color rojizo y olor penetrante, que será utilizado para humedecer las migas, de tal forma que sea aportado poco a poco, a puñados, removiendo con las manos y evitando que se apelmacen. Así van cogiendo humedad, color y sabor. Hay que hacerlo tantas veces como sea necesario. Cuando la miga comience a pegarse en los dedos y palmas de las manos, hay que parar, dejarlas reposar y volver a repetir la operación, si se precisa, unas horas más tarde. Las migas reposaran en un barreño tapadas con un trapo que mantenga la humedad.

Se lo comenté a Carlos y dijo que él no se las perdía, que iría a probarlas aunque ya hubiese quedado de tenderete romeril con unos colegas. Respiré tranquilo cuando tras degustarlas dijo que estaban muy buenas. Conoce las migas por su madre, que si no me equivoco, es de orígenes conquenses. También aprecia unas buenas gachas, y la rica, simple y sabrosa caldereta de cordero…

Sigo con el asunto. Tenemos las migas desmenuzadas, mojadas y salpimentonadas, “guisadas” ya, apartadas y protegidas bajo un paño. Ahora toca decidir los caprichosos acompañantes. Decido que sea panceta de cerdo, chorizo, pimientos verdes, uvas, melón y huevos. Frío en primer lugar en aceite de oliva virgen extra, como un kilo y medio de pimientos verdes de la variedad dulce italiano, a mi entender los mejores para freír. Los voy sacando de la sartén, sin escurrirlos mucho y sazonándolos por capas. En un poco de aceite nuevo frío ligeramente medio kilo de panceta cortada en trozos pequeños y aparto. En ese mismo aceite frío trescientos gramos de chorizo cortado en rodajas de un dedo de grosor, que aparto y guardo.
En una sartén grande, de paredes altas o en su lugar, un caldero profundo se ponen 250 cl. de aceite en el que se sofríen, sin llegar a quemar, unos dientes de ajo machacados con piel hasta que aromaticen la grasa. Se sacan. En ese mismo aceite bien caliente, se vuelcan las migas y se fríen sin parar de remover, cuidando no se peguen ni apelmacen. Cuando se estima que ya han alcanzado el punto de rehogo, se añaden la panceta y el chorizo y se mezclan. Se apartan y dejan reposar unos minutos, antes de dar cuenta de ellas.

Lo normal es que todos los comensales, alrededor de la sartén o caldero vayan sirviéndose, metiendo la cuchara y comiendo. Para la ocasión, servimos las migas en plato, adornándolas con pimientos fritos, uvas negras, trozos de melón picados y rematadas encima con un huevo frito. Hacía un día caluroso con la calima africana sobre la cabeza y la presión de la hoya lagunera. Lo menos apropiado para degustar el plato calórico de marras del que no obstante dimos buena cuenta, sobrando alguna ración para la merienda. Dijo Andrés luego, que estaban mejores, y Ainhoa, que la avisáramos para las próximas.

Después ya sabemos lo que pasó… triunfo trabajado de la roja frente a los tulipanes con gol del de Fuentealbilla y desborde de alegría.